Ételtcsakokosan

Mi okozza a tartós tej jellegzetes ízét?

2016. október 20.

A tej fogyasztásával kapcsolatban több tévhit is elterjedt a fogyasztók körében, sokan a nyers tejnek egészségügyi előnyöket tulajdonítanak, illetve a különböző tartós tejek jellegzetes ízét a tartósítószerekre fogják.

A tej magas víztartalmú, fehérjéket, lipideket, szénhidrátot, vitaminokat, ásványi anyagokat enzimeket tartalmazó bonyolult összetételű folyadék.  Átlagos összetételét 88 % víz és 12 % szárazanyag tartalom jellemzi. Összetételéből, termeléséből adódóan a nyers tej egészségre ártalmas, betegséget okozó baktériumokat tartalmazhat, ezért a mikroorganizmusok számának csökkentésére, elpusztítására az iparban különböző hőkezelési eljárásokat alakítottak ki.

UHT-ESL-01-01-776x900
Kép forrása: Szupermenta.hu

Széles körben elterjedt hőkezelési technológia a pasztörizálás, mely során a mikroorganizmusok száma olyan mértékben lecsökken, hogy megbetegítő hatást nem okoz, és közben az élelmiszer élvezeti értéke sem csökken.

A tejiparban alkalmazott pasztörizálási technológia – jogszabályi előírás alapján történik: a pasztörizálás történhet magas hőmérsékleten rövidebb ideig (legalább 72°C / 15 másodpercig, vagy alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig (legalább 63°C / 30 percig).

Az eljárásnak köszönhetően a pasztörizált tej 6°C alatt tárolva 3-5 napig eltartható.

Az UHT kifejezés az angol Ultra Hight Temperature Treated Technology fordításának a rövidítése. Nagyon magas hőmérsékleten (135 °C körül), rövid ideig tartó folyamatos hőhatás, melynek eredményeképpen elérhető hogy a termékben ne maradjon olyan életképes mikroorganizmus és spóra, ami a termék szobahőmérsékleten való tartása során szaporodásnak indulna. Ez a technológia teszi lehetővé az aszeptikusan (csíramentesen) csomagolt dobozos tejek, tejszínek hosszabb ideig történő hűtés nélküli tárolását. A nagyon magas hőmérséklet miatt jellegzetes íz alakulhat ki.

Az ESL szintén angol kifejezés rövidítése – Extended Shelf Life – ami meghosszabbított szavatossági időre utal. A hőkezelési eljárás a pasztőrözés és az UHT között van. A lényeg, hogy a tejet csak pár pillanatig tartják 100-135 °C közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Nem alakul ki az UHT tejekre jellemző kellemetlen íz és a termék 6°C alatt tárolva pasztörizált tejeknél hosszabb ideig, 14-21 napig is eltartható.

A fentiek alapján látható, hogy a tartós tejek hosszú eltarthatósági ideje különböző hőkezelési eljárásokkal érhető el, tartósítószert a tartós tejek nem tartalmaznak. A jellegzetes íz tehát a hőkezelés során végbemenő biokémiai folyamatok során alakul ki, de emellett az ízhatást a tej zsírtartalma is befolyásolhatja.

Az Európai Unióban folyamatosan nő az igény a nyers tej fogyasztása iránt is, mivel a fogyasztók körében elterjedt az a – tudományosan nem megalapozott – hit, hogy a nyers tej egészségesebb.

De biztonságos-e a nyers (pasztőrözetlen) tej fogyasztása?

  • Friss nyers tejet csak megbízható helyen vásároljon, kerülje az alkalmi árusokat. A nyers tej fogyasztása kockázatos lehet, számtalan esetben okozott már élelmiszerfertőzést, mert kórokozó baktériumokat (pl. E. coli, Campylobacter), vírusokat tartalmazott. A nyers tejet elfogyasztása előtt fel kell forralni. Kisgyereknek, várandós nőnek, legyengült immunrendszerű személynek nyers tejet, ilyen tejből készült tejterméket ne adjon!

Élelmiszerbiztonsági jó tanácsok a nyers tejet vásárlóknak

  • Csecsemők, gyerekek, terhes nők, idős, valamint legyengült immunrendszerű emberek esetében magasabb a kockázata a megbetegedésnek, ezért ők semmiképpen  ne fogyasszanak  nyers tejet!
  • Vidéki, állattartó helyek (tanyasi, falusi gazdasági udvar, tehenészet, tejház, stb.) látogatásakor se kóstoljunk forralás nélküli nyers tejet!
  • Nyers tejet tiszta, rendezett árusítóhelyen, megbízható termelőtől  vásároljuk.
  • Ha árusító kocsiból vásárolunk, nézzük meg, kiírták-e a termelő nevét, címét.
  • Győződjünk meg arról, hogy a nyers tej hűtött.
  • Vigyünk magunkkal saját tárolóedényt, nyáron pedig hűtőtáskát is.
  • A nyers tejet hűtve, a lehető legrövidebb idő alatt juttassuk el otthonunkba.
  • Ne engedjük családtagjainknak a nyers tej forralás előtti „kóstolgatását”!
  • Szervezzük úgy a nyerstejjel kapcsolatos dolgainkat, hogy ne rendezkedjünk be nyers tej tárolására.
  • A nyers tejet egy megfelelő, tejforralásra  rendszeresített edényben a lehető legrövidebb időn belül forraljuk fel, majd hidegvíz fürdőben hűtsük le.
  • A felforralt és lehűtött tejet  hűtőszekrényben, szennyeződéstől védve, lefedve tároljuk.
  • A felforralt és lehűtött tej 0 – +5 °C-on tárolva több napig eltartható, és fogyasztható.
  • A nyers tejes edényt mosogatószerrel alaposan mossuk ki, forró vízzel öblítsük át, majd felhasználásig szennyeződéstől védetten tároljuk, és más élelmiszer, vagy ital  tárolására ne használjuk.

A mikroorganizmusok számának csökkentése, a betegséget okozó baktériumok elpusztítása érdekében a nyers tejet mindig hőkezeljük!

Kapcsolódó cikk a Szupermenta honlapról: Mi kerüljön a bögrébe?

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Süti kezdőknek, mi az?

eteltcsakokosan

Tavaszi nagytakarítás II.–Az éléskamra tisztítása

eteltcsakokosan

Megfontoltan gyűjtsünk medvehagymát

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató