A tej fogyasztásával kapcsolatban több tévhit is elterjedt a fogyasztók körében, sokan a nyers tejnek egészségügyi előnyöket tulajdonítanak, illetve a különböző tartós tejek jellegzetes ízét a tartósítószerekre fogják.
A tej magas víztartalmú, fehérjéket, lipideket, szénhidrátot, vitaminokat, ásványi anyagokat enzimeket tartalmazó bonyolult összetételű folyadék. Átlagos összetételét 88 % víz és 12 % szárazanyag tartalom jellemzi. Összetételéből, termeléséből adódóan a nyers tej egészségre ártalmas, betegséget okozó baktériumokat tartalmazhat, ezért a mikroorganizmusok számának csökkentésére, elpusztítására az iparban különböző hőkezelési eljárásokat alakítottak ki.
Széles körben elterjedt hőkezelési technológia a pasztörizálás, mely során a mikroorganizmusok száma olyan mértékben lecsökken, hogy megbetegítő hatást nem okoz, és közben az élelmiszer élvezeti értéke sem csökken.
A tejiparban alkalmazott pasztörizálási technológia – jogszabályi előírás alapján történik: a pasztörizálás történhet magas hőmérsékleten rövidebb ideig (legalább 72°C / 15 másodpercig, vagy alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig (legalább 63°C / 30 percig).
Az eljárásnak köszönhetően a pasztörizált tej 6°C alatt tárolva 3-5 napig eltartható.
Az UHT kifejezés az angol Ultra Hight Temperature Treated Technology fordításának a rövidítése. Nagyon magas hőmérsékleten (135 °C körül), rövid ideig tartó folyamatos hőhatás, melynek eredményeképpen elérhető hogy a termékben ne maradjon olyan életképes mikroorganizmus és spóra, ami a termék szobahőmérsékleten való tartása során szaporodásnak indulna. Ez a technológia teszi lehetővé az aszeptikusan (csíramentesen) csomagolt dobozos tejek, tejszínek hosszabb ideig történő hűtés nélküli tárolását. A nagyon magas hőmérséklet miatt jellegzetes íz alakulhat ki.
Az ESL szintén angol kifejezés rövidítése – Extended Shelf Life – ami meghosszabbított szavatossági időre utal. A hőkezelési eljárás a pasztőrözés és az UHT között van. A lényeg, hogy a tejet csak pár pillanatig tartják 100-135 °C közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Nem alakul ki az UHT tejekre jellemző kellemetlen íz és a termék 6°C alatt tárolva pasztörizált tejeknél hosszabb ideig, 14-21 napig is eltartható.
A fentiek alapján látható, hogy a tartós tejek hosszú eltarthatósági ideje különböző hőkezelési eljárásokkal érhető el, tartósítószert a tartós tejek nem tartalmaznak. A jellegzetes íz tehát a hőkezelés során végbemenő biokémiai folyamatok során alakul ki, de emellett az ízhatást a tej zsírtartalma is befolyásolhatja.
Az Európai Unióban folyamatosan nő az igény a nyers tej fogyasztása iránt is, mivel a fogyasztók körében elterjedt az a – tudományosan nem megalapozott – hit, hogy a nyers tej egészségesebb.
De biztonságos-e a nyers (pasztőrözetlen) tej fogyasztása?
- Friss nyers tejet csak megbízható helyen vásároljon, kerülje az alkalmi árusokat. A nyers tej fogyasztása kockázatos lehet, számtalan esetben okozott már élelmiszerfertőzést, mert kórokozó baktériumokat (pl. E. coli, Campylobacter), vírusokat tartalmazott. A nyers tejet elfogyasztása előtt fel kell forralni. Kisgyereknek, várandós nőnek, legyengült immunrendszerű személynek nyers tejet, ilyen tejből készült tejterméket ne adjon!
Élelmiszerbiztonsági jó tanácsok a nyers tejet vásárlóknak:
- Csecsemők, gyerekek, terhes nők, idős, valamint legyengült immunrendszerű emberek esetében magasabb a kockázata a megbetegedésnek, ezért ők semmiképpen ne fogyasszanak nyers tejet!
- Vidéki, állattartó helyek (tanyasi, falusi gazdasági udvar, tehenészet, tejház, stb.) látogatásakor se kóstoljunk forralás nélküli nyers tejet!
- Nyers tejet tiszta, rendezett árusítóhelyen, megbízható termelőtől vásároljuk.
- Ha árusító kocsiból vásárolunk, nézzük meg, kiírták-e a termelő nevét, címét.
- Győződjünk meg arról, hogy a nyers tej hűtött.
- Vigyünk magunkkal saját tárolóedényt, nyáron pedig hűtőtáskát is.
- A nyers tejet hűtve, a lehető legrövidebb idő alatt juttassuk el otthonunkba.
- Ne engedjük családtagjainknak a nyers tej forralás előtti „kóstolgatását”!
- Szervezzük úgy a nyerstejjel kapcsolatos dolgainkat, hogy ne rendezkedjünk be nyers tej tárolására.
- A nyers tejet egy megfelelő, tejforralásra rendszeresített edényben a lehető legrövidebb időn belül forraljuk fel, majd hidegvíz fürdőben hűtsük le.
- A felforralt és lehűtött tejet hűtőszekrényben, szennyeződéstől védve, lefedve tároljuk.
- A felforralt és lehűtött tej 0 – +5 °C-on tárolva több napig eltartható, és fogyasztható.
- A nyers tejes edényt mosogatószerrel alaposan mossuk ki, forró vízzel öblítsük át, majd felhasználásig szennyeződéstől védetten tároljuk, és más élelmiszer, vagy ital tárolására ne használjuk.
A mikroorganizmusok számának csökkentése, a betegséget okozó baktériumok elpusztítása érdekében a nyers tejet mindig hőkezeljük!
Kapcsolódó cikk a Szupermenta honlapról: Mi kerüljön a bögrébe?
