Ételtcsakokosan

Mi okozza a tartós tej jellegzetes ízét?

2016. október 20.

A tej fogyasztásával kapcsolatban több tévhit is elterjedt a fogyasztók körében, sokan a nyers tejnek egészségügyi előnyöket tulajdonítanak, illetve a különböző tartós tejek jellegzetes ízét a tartósítószerekre fogják.

A tej magas víztartalmú, fehérjéket, lipideket, szénhidrátot, vitaminokat, ásványi anyagokat enzimeket tartalmazó bonyolult összetételű folyadék.  Átlagos összetételét 88 % víz és 12 % szárazanyag tartalom jellemzi. Összetételéből, termeléséből adódóan a nyers tej egészségre ártalmas, betegséget okozó baktériumokat tartalmazhat, ezért a mikroorganizmusok számának csökkentésére, elpusztítására az iparban különböző hőkezelési eljárásokat alakítottak ki.

UHT-ESL-01-01-776x900
Kép forrása: Szupermenta.hu

Széles körben elterjedt hőkezelési technológia a pasztörizálás, mely során a mikroorganizmusok száma olyan mértékben lecsökken, hogy megbetegítő hatást nem okoz, és közben az élelmiszer élvezeti értéke sem csökken.

A tejiparban alkalmazott pasztörizálási technológia – jogszabályi előírás alapján történik: a pasztörizálás történhet magas hőmérsékleten rövidebb ideig (legalább 72°C / 15 másodpercig, vagy alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig (legalább 63°C / 30 percig).

Az eljárásnak köszönhetően a pasztörizált tej 6°C alatt tárolva 3-5 napig eltartható.

Az UHT kifejezés az angol Ultra Hight Temperature Treated Technology fordításának a rövidítése. Nagyon magas hőmérsékleten (135 °C körül), rövid ideig tartó folyamatos hőhatás, melynek eredményeképpen elérhető hogy a termékben ne maradjon olyan életképes mikroorganizmus és spóra, ami a termék szobahőmérsékleten való tartása során szaporodásnak indulna. Ez a technológia teszi lehetővé az aszeptikusan (csíramentesen) csomagolt dobozos tejek, tejszínek hosszabb ideig történő hűtés nélküli tárolását. A nagyon magas hőmérséklet miatt jellegzetes íz alakulhat ki.

Az ESL szintén angol kifejezés rövidítése – Extended Shelf Life – ami meghosszabbított szavatossági időre utal. A hőkezelési eljárás a pasztőrözés és az UHT között van. A lényeg, hogy a tejet csak pár pillanatig tartják 100-135 °C közötti hőmérsékleten, majd gyorsan lehűtik. Nem alakul ki az UHT tejekre jellemző kellemetlen íz és a termék 6°C alatt tárolva pasztörizált tejeknél hosszabb ideig, 14-21 napig is eltartható.

A fentiek alapján látható, hogy a tartós tejek hosszú eltarthatósági ideje különböző hőkezelési eljárásokkal érhető el, tartósítószert a tartós tejek nem tartalmaznak. A jellegzetes íz tehát a hőkezelés során végbemenő biokémiai folyamatok során alakul ki, de emellett az ízhatást a tej zsírtartalma is befolyásolhatja.

Az Európai Unióban folyamatosan nő az igény a nyers tej fogyasztása iránt is, mivel a fogyasztók körében elterjedt az a – tudományosan nem megalapozott – hit, hogy a nyers tej egészségesebb.

De biztonságos-e a nyers (pasztőrözetlen) tej fogyasztása?

  • Friss nyers tejet csak megbízható helyen vásároljon, kerülje az alkalmi árusokat. A nyers tej fogyasztása kockázatos lehet, számtalan esetben okozott már élelmiszerfertőzést, mert kórokozó baktériumokat (pl. E. coli, Campylobacter), vírusokat tartalmazott. A nyers tejet elfogyasztása előtt fel kell forralni. Kisgyereknek, várandós nőnek, legyengült immunrendszerű személynek nyers tejet, ilyen tejből készült tejterméket ne adjon!

Élelmiszerbiztonsági jó tanácsok a nyers tejet vásárlóknak

  • Csecsemők, gyerekek, terhes nők, idős, valamint legyengült immunrendszerű emberek esetében magasabb a kockázata a megbetegedésnek, ezért ők semmiképpen  ne fogyasszanak  nyers tejet!
  • Vidéki, állattartó helyek (tanyasi, falusi gazdasági udvar, tehenészet, tejház, stb.) látogatásakor se kóstoljunk forralás nélküli nyers tejet!
  • Nyers tejet tiszta, rendezett árusítóhelyen, megbízható termelőtől  vásároljuk.
  • Ha árusító kocsiból vásárolunk, nézzük meg, kiírták-e a termelő nevét, címét.
  • Győződjünk meg arról, hogy a nyers tej hűtött.
  • Vigyünk magunkkal saját tárolóedényt, nyáron pedig hűtőtáskát is.
  • A nyers tejet hűtve, a lehető legrövidebb idő alatt juttassuk el otthonunkba.
  • Ne engedjük családtagjainknak a nyers tej forralás előtti „kóstolgatását”!
  • Szervezzük úgy a nyerstejjel kapcsolatos dolgainkat, hogy ne rendezkedjünk be nyers tej tárolására.
  • A nyers tejet egy megfelelő, tejforralásra  rendszeresített edényben a lehető legrövidebb időn belül forraljuk fel, majd hidegvíz fürdőben hűtsük le.
  • A felforralt és lehűtött tejet  hűtőszekrényben, szennyeződéstől védve, lefedve tároljuk.
  • A felforralt és lehűtött tej 0 – +5 °C-on tárolva több napig eltartható, és fogyasztható.
  • A nyers tejes edényt mosogatószerrel alaposan mossuk ki, forró vízzel öblítsük át, majd felhasználásig szennyeződéstől védetten tároljuk, és más élelmiszer, vagy ital  tárolására ne használjuk.

A mikroorganizmusok számának csökkentése, a betegséget okozó baktériumok elpusztítása érdekében a nyers tejet mindig hőkezeljük!

Kapcsolódó cikk a Szupermenta honlapról: Mi kerüljön a bögrébe?

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Libamáj vs. Kacsamáj

eteltcsakokosan

Megehetem még az ételt…?

eteltcsakokosan

Terítéken a vörös káposzta

szucseva

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató