Ételtcsakokosan

Lisztek és tulajdonságaik

2017. január 10.

Folytatjuk a lisztekről szóló cikket, amelyben a lisztek minőségét meghatározó tulajdonságokat mutatjuk be.
bake-599521_640Érzékszervi tulajdonságok: szín; szag: ne legyen semmiféle illata; íz: nem lehet édes illetve keserű; állomány: egynemű; szemcseméret: aprószemcsés
Hamutartalom: korpatartalom /héjliszt mennyiség/ A hamutartalom azt az ásványianyag-tartalmat jelöli, amely 900 °C hőmérsékletű speciális kemencében történő 2 órás égetés után a lisztben marad.
Szemcsenagyság: őrlési finomság
Víztartalom: alacsony víztartalmú / nem csomós/
Csomagolásukon a jelölésük gabonaféle, szemcseméret és hamutartalom alapján történik.
1. táblázat: Legismertebb lisztfajták és jelölésük
MDOSZ_1
Leggyakrabban használt lisztek jellemzői
Búzafinomliszt (BL 55)
A BL55 is finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű. Héjrészt ez a liszttípus gyakorlatilag nem tartalmaz, hamutartalma legfeljebb 0,60%. A búzafinomliszt nedves sikér tartalma legalább 27%, ami kenyér készítésére is alkalmassá teszi, bár inkább péksütemények (vizes zsemle)
készítésére gondolják legjobbnak.
Búzakenyérliszt, fehér (BL 80)
A BL80 finomszemcsés őrlemény, púderfinomságú, melynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ. A liszt típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz, amit a szabvány szerinti 0,61-0,88 százaléknyi hamutartalomra utaló 80-as szám is mutat. A búza (fehér) kenyérliszt nedves sikér tartalma legalább 28% kell legyen, és fehér kenyér készítésére ezt a lisztfajtát tekintik a legalkalmasabbnak.
Graham-liszt (BGL)
A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el az élelmezési búzáról. Megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is).
Teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL)
Az élelmezési búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A Graham-liszttől szemcseméretben tér el.
Tönkölybúza
Fehér tönkölybúzaliszt TBL 70, teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt TBL 300. Magas a fehérjetartalma, ezért nagyon jól keleszthető. A búzához viszonyítva magasabb vitamin- és ásványianyag-tartalma van, a B12-vitamin kivételével az egész B-vitamin-csoport megtalálható benne. Bármelyik receptben (kenyérnél is), ahol búzalisztet említenek, felcserélhető tönkölyliszttel.
Rozsőrlemények
Rozsból malmi úton előállított őrlemények. Az egyes – alábbiakban felsorolt – csoportok között a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől függő színbeli, árnyalati különbségek vannak. Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60 (mézeskalácsok készítéséhez), világos rozsliszt RL 90, sötét
rozsliszt RL 125, teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190. Nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve használják fel, mivel alacsony a sikértartalma, viszont sokkal több ásványi anyagot tartalmaz.
Kukoricaliszt
Gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Szép sárgás színt ad az ételeknek, édeskés íze miatt pedig süteményekben is gyakran használják. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez,
hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza. Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.
Rizsliszt
Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes
tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.
Forrás: MDOSZ hírlevél december

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Mi maradhat a hűtőben?

eteltcsakokosan

Tavaszi vitaminhiány? Tudatos választással megelőzhető! – 1. rész

eteltcsakokosan

Antibiotikum természetesen

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató