Ételtcsakokosan

Libahús a tányéron

2013. november 7.

A libahús fogyasztása egész Európában elterjedt, és az őszi időszakban, Márton-nap környékén, sok helyen és sokféleképp készítik a libaételeket. Bár eredetileg a libahús fogyasztása szezonális volt, mivel a nyári legelőkön hízott liba ôóősz végén, tél elején került terítékre, manapság az igények kielégítése érdekében egész évben kapható.

A liba igen jól hasznosítható jószág, számos módon készítenek belőle fogásokat. Bár leggyakrabban a mellehúsát és a combját fogyasztják, de aprólékból, sőt még a nyakbőréből is készíthetünk különféle ételeket. Ezen kívül meg kell említeni a libamájat is, ami külön ínyencségnek számít, fôleg ha hízott libáról beszélünk.

Magyarországon a libát leggyakrabban egyben sütik, illetve sült libacombot készítenek. Nagyon kedvelt a liba hájából készített tepertő és a zsír is. A libazsírral nem csak főzni érdemes, hanem reggelikhez, vacsorákhoz is jó, ha megtartjuk. Friss kenyérre kenve, lilahagymával az igazi. A libazsír kellemes íze nagyon jól illik a pörköltekhez, különféle húsételekhez. A libából sokszor készül leves is. Általában a csontos részeket szokták leves alapnak megfőzni, de nagyon jó bele még a belsőség és a nyak is. A magyar konyhában hagyományos ételnek számít a párolt káposztával kínált sült libacomb mellett a sült libamáj vagy füstölt libamell.

A liba az úgynevezett fehér húsú szárnyasok közé tartozik. Korától és súlyától függően több kategóriába is tartozhat.

Pecsenye liba: fehér tollazatú, fedő tollai már teljesen kifejlődtek, de a vedlés még nem kezdődött meg. Bőre vágáskor sárga színű,testét 1-4 mm vastagságú zsírréteg fedi. Ideális súlya 4 kg körül van. Fiatal liba: 9 hetesnél idősebb, de 9 hónaposnál fiatalabb. Az állatot egyszer vagy többször már tépték és kiegészítő táplálásra alkalmas.

Húsliba/hízott liba: az az állat, melyet vágás előtt 3 hétig intenzíven májra hizlalnak. Átlagos vágósúlya 5-6 kg.

single-file-1534558_640

FEHÉR VAGY VÖRÖS HÚS?

Libafélék húsát a fehér húsok közé soroljuk. A liba húsa ízletes,intenzívebb, mint a csirkemell vagy a csirkecomb íze. Húsának színe is sötétebb, mint a többi szárnyasé, barna húsú szárnyasnak is nevezik. Ez annak köszönhető, hogy repülő életmódot folytatnak. Ehhez a mozgáshoz például a mellizomnak több oxigénre van szüksége. Az oxigént az izmokhoz a vérben található vörösvértestek szállítják, így húsa vérben gazdagabb, sötétebb színű lesz. Testüket zsírréteg borítja, mely könnyen eltávolítható a nyers hús felszínéről főzés előtt.

MELYIKET VEGYÜK?

Abban az esetben, ha nem mi magunk vágjuk le a libát, hanem boltban, hentesnél vagy piacon vásároljuk meg, legyünk körültekintőek. Valószínűleg már a megkopasztott és kibelezett állattal, vagy valamely testrészével fogunk találkozni. A gyakorlott háziasszony a húsok frissességét meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegye meg. Ha szükséges, ellenőrizze az eladó által becsomagolva átnyújtott terméket is még a vásárlás helyszínén. A hús ne legyen véres és ne látszódjanak rajta bevérzések vagy sérülések. Elvétve apró tollak, vagy pihék lehetnek a húson, akár friss, akár fagyasztott termékről beszélünk. Fiatal liba esetében elengedhetetlen (pl. csirkéhez képest), hogy vastagabb zsírréteg legyen a háton, a melleken és a felsô combon. Hízott liba esetében ez a zsírréteg egészen vastag is lehet. Főzés előtt ezt a zsírréteget könnyen el tudjuk távolítani vagy sütéskor szurkáljuk meg például villával, így sülés közben teljesen eltűnik majd. A friss libát 1-2 napon belül dolgozzuk fel, vagy fagyasszuk le, miután hazavittük.

TÁROLÁS

A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve (külön csomagolva, külön táskában) hűtött állapotban kell hazavinni. Ezért, ha a vásárlástól a hazaérkezésig hosszabb idő telik el vagy különösen meleg van, gondoskodjon hűtőtáskáról. Hűtőben tárolni legfeljebb 2-3 napig lehet, megmosva, tálcára téve és fóliával letakarva. Mélyhűtőben a fagyasztott hús néhány hónapig eltartható, de a kiolvasztott húst sosem szabad újrafagyasztani.

FELHASZNÁLÁS

Ételkészítéskor a húst közvetlenül azt megelőzően vegye ki a hűtőből, mielőtt feldolgozná. Mosson kezet munkakezdés előtt és közben is többször, alaposan!

Kiolvasztás: a fagyasztott húst  kiolvasztásának legbiztonságosabb módja, ha lassan, hűtőszekrényben olvasztjuk fel. A felengedtetett húst/ételt azonnal használjuk fel, felengedés után alaposan süssük-főzzük át. A hőkezelés akkor megfelelő, ha az étel belseje (leghidegebb pontja is) eléri a 75 ºC feletti hőmérsékletet.

ELŐKÉSZÍTÉS

A frissen vásárolt libánál mindig szükséges az utótisztítás: a bőrben maradt tokokat, apró tollakat ki kell húzogatni (ügyesebbek le is perzselhetik). Tisztítás után alaposan mossuk meg a húst. Egész, belezett libánál a hasüreget sóval kell bedörzsölni, hogy eltávolítsuk a vér- és szövetmaradványokat, majd ismételten folyó vízzel alaposan ki kell mosni.

Töltött hús készítésénél figyeljünk arra, hogy ne töltsük feszesre se a hasüreget, se a bőr alját. Lassan süssük, hogy belül is teljesen átsüljön a hús. A nagy adagban főzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak.

A nyers húsokon, különösen a baromfihúson, gyakran találhatóak baktériumok, melyek között megbetegedést okozó (például szalmonella) is előfordulhat. A baktériumokat az alapos sütés-főzés elpusztítja. A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha belsejében is eléri a 75 °C-ot (ételhőmérővel ellenőrizhető). Szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek a kész ételre is. Langyos hőmérsékleten rohamosan elszaporodnak.

Hatékony hűtés a szaporodást megelőzi, csökkenti. A nyers húsokon levő baktériumok a kész ételre kerülve, azt elfogyasztva súlyos megbetegedést okozhatnak, mely annál súlyosabb, minél jobban elszaporodott a baktérium. Nyers baromfival, nyers hússal mindig úgy bánjunk, hogy az esetlegesen rajta levő baktérium ne kerülhessen át más termékre, ne szennyezhesse a konyhai eszközöket, tárolás során ne szaporodhasson el, és az ételkészítés során megsemmisüljön.

Forrás: NÉBIH

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Kompót, mikor ha nem most?

eteltcsakokosan

Miért nem fagyaszthatjuk sokáig?…

eteltcsakokosan

Az ivóvizes palackunkat is ki kell tisztítani!

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató