A libahús fogyasztása egész Európában elterjedt, és az őszi időszakban, Márton-nap környékén, sok helyen és sokféleképp készítik a libaételeket. Bár eredetileg a libahús fogyasztása szezonális volt, mivel a nyári legelőkön hízott liba ôóősz végén, tél elején került terítékre, manapság az igények kielégítése érdekében egész évben kapható.
A liba igen jól hasznosítható jószág, számos módon készítenek belőle fogásokat. Bár leggyakrabban a mellehúsát és a combját fogyasztják, de aprólékból, sőt még a nyakbőréből is készíthetünk különféle ételeket. Ezen kívül meg kell említeni a libamájat is, ami külön ínyencségnek számít, fôleg ha hízott libáról beszélünk.
Magyarországon a libát leggyakrabban egyben sütik, illetve sült libacombot készítenek. Nagyon kedvelt a liba hájából készített tepertő és a zsír is. A libazsírral nem csak főzni érdemes, hanem reggelikhez, vacsorákhoz is jó, ha megtartjuk. Friss kenyérre kenve, lilahagymával az igazi. A libazsír kellemes íze nagyon jól illik a pörköltekhez, különféle húsételekhez. A libából sokszor készül leves is. Általában a csontos részeket szokták leves alapnak megfőzni, de nagyon jó bele még a belsőség és a nyak is. A magyar konyhában hagyományos ételnek számít a párolt káposztával kínált sült libacomb mellett a sült libamáj vagy füstölt libamell.
A liba az úgynevezett fehér húsú szárnyasok közé tartozik. Korától és súlyától függően több kategóriába is tartozhat.
Pecsenye liba: fehér tollazatú, fedő tollai már teljesen kifejlődtek, de a vedlés még nem kezdődött meg. Bőre vágáskor sárga színű,testét 1-4 mm vastagságú zsírréteg fedi. Ideális súlya 4 kg körül van. Fiatal liba: 9 hetesnél idősebb, de 9 hónaposnál fiatalabb. Az állatot egyszer vagy többször már tépték és kiegészítő táplálásra alkalmas.
Húsliba/hízott liba: az az állat, melyet vágás előtt 3 hétig intenzíven májra hizlalnak. Átlagos vágósúlya 5-6 kg.
FEHÉR VAGY VÖRÖS HÚS?
Libafélék húsát a fehér húsok közé soroljuk. A liba húsa ízletes,intenzívebb, mint a csirkemell vagy a csirkecomb íze. Húsának színe is sötétebb, mint a többi szárnyasé, barna húsú szárnyasnak is nevezik. Ez annak köszönhető, hogy repülő életmódot folytatnak. Ehhez a mozgáshoz például a mellizomnak több oxigénre van szüksége. Az oxigént az izmokhoz a vérben található vörösvértestek szállítják, így húsa vérben gazdagabb, sötétebb színű lesz. Testüket zsírréteg borítja, mely könnyen eltávolítható a nyers hús felszínéről főzés előtt.
MELYIKET VEGYÜK?
Abban az esetben, ha nem mi magunk vágjuk le a libát, hanem boltban, hentesnél vagy piacon vásároljuk meg, legyünk körültekintőek. Valószínűleg már a megkopasztott és kibelezett állattal, vagy valamely testrészével fogunk találkozni. A gyakorlott háziasszony a húsok frissességét meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ha a termék állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól, ne vegye meg. Ha szükséges, ellenőrizze az eladó által becsomagolva átnyújtott terméket is még a vásárlás helyszínén. A hús ne legyen véres és ne látszódjanak rajta bevérzések vagy sérülések. Elvétve apró tollak, vagy pihék lehetnek a húson, akár friss, akár fagyasztott termékről beszélünk. Fiatal liba esetében elengedhetetlen (pl. csirkéhez képest), hogy vastagabb zsírréteg legyen a háton, a melleken és a felsô combon. Hízott liba esetében ez a zsírréteg egészen vastag is lehet. Főzés előtt ezt a zsírréteget könnyen el tudjuk távolítani vagy sütéskor szurkáljuk meg például villával, így sülés közben teljesen eltűnik majd. A friss libát 1-2 napon belül dolgozzuk fel, vagy fagyasszuk le, miután hazavittük.
TÁROLÁS
A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve (külön csomagolva, külön táskában) hűtött állapotban kell hazavinni. Ezért, ha a vásárlástól a hazaérkezésig hosszabb idő telik el vagy különösen meleg van, gondoskodjon hűtőtáskáról. Hűtőben tárolni legfeljebb 2-3 napig lehet, megmosva, tálcára téve és fóliával letakarva. Mélyhűtőben a fagyasztott hús néhány hónapig eltartható, de a kiolvasztott húst sosem szabad újrafagyasztani.
FELHASZNÁLÁS
Ételkészítéskor a húst közvetlenül azt megelőzően vegye ki a hűtőből, mielőtt feldolgozná. Mosson kezet munkakezdés előtt és közben is többször, alaposan!
Kiolvasztás: a fagyasztott húst kiolvasztásának legbiztonságosabb módja, ha lassan, hűtőszekrényben olvasztjuk fel. A felengedtetett húst/ételt azonnal használjuk fel, felengedés után alaposan süssük-főzzük át. A hőkezelés akkor megfelelő, ha az étel belseje (leghidegebb pontja is) eléri a 75 ºC feletti hőmérsékletet.
ELŐKÉSZÍTÉS
A frissen vásárolt libánál mindig szükséges az utótisztítás: a bőrben maradt tokokat, apró tollakat ki kell húzogatni (ügyesebbek le is perzselhetik). Tisztítás után alaposan mossuk meg a húst. Egész, belezett libánál a hasüreget sóval kell bedörzsölni, hogy eltávolítsuk a vér- és szövetmaradványokat, majd ismételten folyó vízzel alaposan ki kell mosni.
Töltött hús készítésénél figyeljünk arra, hogy ne töltsük feszesre se a hasüreget, se a bőr alját. Lassan süssük, hogy belül is teljesen átsüljön a hús. A nagy adagban főzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak.
A nyers húsokon, különösen a baromfihúson, gyakran találhatóak baktériumok, melyek között megbetegedést okozó (például szalmonella) is előfordulhat. A baktériumokat az alapos sütés-főzés elpusztítja. A sütés-főzés akkor alapos, ha az étel felforr, vagy ha belsejében is eléri a 75 °C-ot (ételhőmérővel ellenőrizhető). Szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek a kész ételre is. Langyos hőmérsékleten rohamosan elszaporodnak.
Hatékony hűtés a szaporodást megelőzi, csökkenti. A nyers húsokon levő baktériumok a kész ételre kerülve, azt elfogyasztva súlyos megbetegedést okozhatnak, mely annál súlyosabb, minél jobban elszaporodott a baktérium. Nyers baromfival, nyers hússal mindig úgy bánjunk, hogy az esetlegesen rajta levő baktérium ne kerülhessen át más termékre, ne szennyezhesse a konyhai eszközöket, tárolás során ne szaporodhasson el, és az ételkészítés során megsemmisüljön.
Forrás: NÉBIH
