Noha az időjárás éppen tavasziasnak mondható, itt a tél, és vele együtt a házi disznóvágások időszaka. Annak érdekében, hogy ez a jeles esemény örömteli legyen, e heti sorozatunkban összegyűjtjük a legfontosabb tudnivalókat a higiénikus házi húsfeldolgozásról, végigkövetve a folyamatot az előkészületektől a vágáson át a helyes tárolásig. Mai összefoglalónkban azon élelmiszer-biztonsági veszélyekről lesz szó, melyek jellemzően a disznóvágások idején fordulnak elő.
Botulizmus
A baktérium okozta élelmiszer-mérgezések egyik legsúlyosabb formája a botulizmus. Az esetek nagy részét (2-8 ételmérgezés) a házi disznóvágás során készített, nyers vagy rosszul hőkezelt hurkában, kolbászban és disznósajtban, a Clostridium botulinum nevű baktérium által termelt mérgező anyagcseretermék, az ún. botulotoxin élelmiszer útján történő elfogyasztása okozza.
A baktérium oxigéntől elzárt környezetben, talajban él, onnan kerül a vizekbe, a növényekre, mezőgazdasági termékekre. Az állatok maguk is terjesztik, mivel a bélrendszerben szaporodó mikroorganizmus a trágyázás során a talajba kerül, majd onnan a takarmányon keresztül egy másik egyed fertőzését okozhatja.
Az állat feldolgozása során a baktérium a nyers húsra kerülhet, és a feldolgozott termékekben hőkezelés hiányában elszaporodva botulotoxint termel. A táplálékkal az emberi szervezetbe jutott kórokozó méreganyaga a bélfalon keresztül kerül a vérbe. Az étel okozta botulizmus súlyos lefolyású betegség, ami bénulásokkal, súlyos esetekben halálozással végződhet. Maga a méreganyag viszonylag hőérzékeny, így a fogyasztásra kerülő élelmiszer legalább tíz percig tartó forralása, alapos átsütése után már nem okoz megbetegedést.
Trichinellózis
A ritkán előforduló betegséget a Trichinella több típusa, szabad szemmel nem látható parányi fonalféreg okozza. Az emberi szervezetbe a Trichinella fertőzött hús vagy abból készült húskészítmény (kolbász, sonka stb.) elfogyasztásával kerül be. A fertőző forrás elsősorban a házi sertés és a vaddisznó, de egyéb állatok (pl. ló, nutria, strucc) Trichinellával fertőzött húsának fogyasztásánál is megfigyelték már a fertőzést. Magyarországon az utóbbi években egyáltalán nem vagy évente csak néhány eset fordult elő. Ezeket az eseteket házi vágásból származó hús, valamint vaddisznóhús fogyasztása okozta.
A hús emésztése során a húsban levő, tokkal borított lárvák életképessé válnak, a nyirokutakba, majd a véráramba, izomzatba jutnak és az emberben általános, illetve speciális panaszokat okoznak. A fertőzött hús fogyasztása után az elfogyasztott lárvák mennyiségével arányos súlyosságú gyomor és bélrendszeri gyulladás alakul ki, mely hasmenés, hányinger, hányás, hasi fájdalom formájában jelentkezik a fogyasztást követő 2-28. napon (leggyakrabban 7-10. napon) belül. A lárvák áttúrják magukat a bélfalon, és a véráramba jutnak, ekkor gyakran akár 39-40 °C-os láz, izom és ízületi fájdalmak, nagyfokú szemhéjduzzanat, nehézlégzés, idegrendszeri tünetek, szívizom-károsodás is kialakulhat. Ha a lárvák az emberi izomzatban nyugvó állapotba kerülnek, a láz megszűnik, az izompanaszok enyhülhetnek, többnyire csak izomgyengeség, fáradtságérzés marad fenn hosszú ideig.
Mit tehet a fogyasztó, hogy ne betegedjen meg?
Nem ellenőrzött magánvágásból vagy vadászatból származó sertéshús, illetve vaddisznóhús, valamint annak felhasználásával készült hústermékek fogyasztása kockázatot jelenthet. Ezért kizárólag egészséges állatot szabad leölni, feldolgozni. Aki biztos akar lenni benne, hogy a levágott sertés nem fertőzött, kérhet házi disznóvágás esetén is Trichinella-vizsgálatot.
A megbetegedések kockázata nyers vagy nem megfelelően átsütött, megfőzött húsok fogyasztásakor jelent veszélyt, mivel alapos sütés, főzés hatására a kórokozók elpusztulnak, illetve a hőérzékeny méreganyag nem okoz megbetegedést. Gondoljunk erre akkor is, amikor nyers húst kóstolgatunk ízesítésnél! Megfelelő a hőkezelés, így biztonsággal fogyasztható az étel, ha teljes egészében felforrt, vagy ételhőmérővel ellenőrizhetően belsejében is elérte a 75 °C-ot. Mindkét megbetegedésre jellemző, hogy emberről emberre a fertőzés nem terjed.
Mit tegyen, ha megbetegedésre gyanakszik?
Mindkét megbetegedésre jellemző, hogy a betegségek súlyossága miatt időben történő felismerésük és kezelésük fontos. Ha arra gyanakszik bárki, hogy tünetei botulizmusra vagy trichinellózisra vezethetők vissza, illetve feltételezése szerint fertőzött állatból származó húst fogyasztott, jelezze háziorvosának, az állatok fertőzöttségének gyanúját pedig a hatósági állatorvosnak. A megbetegedések a kisgyermekekre, idősekre, legyengült szervezetűekre különösen veszélyesek lehetnek.
A nem kellően főzött, átsütött termékek fogyasztása, illetve a higiénés szabályok be nem tartása más hányással, hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhat. A helyes higiéniai gyakorlatról sorozatunk következő részében olvashat.
A NÉBIH témában megjelent korábbi írásai az alábbi linken érhetők el:
Botulizmus – a legsúlyosabb ételmérgezés
Kérdezz-felelek a trichinellózisról
