Sok eső esett az idén áprilisban, azután melegre fordult az időjárás májusban, ez pedig ideális környezet a gombák növekedéséhez. Nyár elejére tehát beköszöntött a gombaszezon! Összegyűjtöttünk pár fontos tanácsot kirándulóknak, akik gombát is szednének a túrájuk alatt.
Magyarországon 3000-3500 vadon élő nagygomba-fajból válogathatunk a kora nyártól késő őszig tartó időszakban. A gombák kis százaléka mérgező (3%) de szintén kevés van köztük, amely valóban jóízű. A vadon termő gombák jelentős többsége fogyasztásra nem alkalmas, de méreganyagot nem tartalmaz.
A gomba gyűjtése
Vadon termő gombát csak olyan személy gyűjtsön, aki a leggyakrabban előforduló mérgező gombafajokat felismeri, ezen belül legalább a gyilkos galócát azonosítani tudja! Milyen a gyilkos galóca? Lemeze fehér, gallérja és bocskora van. Ha csak kis törmeléke is bekerül a gyűjtőkosárba, már mérgezést okozhat! Különösen a kifejletlen, zárt, fehér tojás alakú fiatal példányai téveszthetők össze az ehető gombák fiatal példányaival. Kosarakba vagy szellős szövetszatyrokba érdemes gyűjteni a gombákat, hogy ne törjenek össze (s hogy a tányéron is jól mutassanak például az ép és egész őzlábgomba-kalapok), valamint hogy azonosíthatóak maradjanak. Azon gombákat, amelyeket leszedtek, de mégsem akarják hazavinni, tegyék vissza olyan helyzetbe, amilyenben találták, vagy temessék be az avar alá. Ha nem romboljuk az erdei környezetet, a következő évben is találunk ott erdei kincseket.
A saját gyűjtésű gombát minden esetben be kell vizsgáltatni gombaszakértővel. Engedéllyel rendelkező szakellenőrt minden nagyobb piacon találunk. A gombák azonosításakor a szakellenőrtől kérjünk tájékoztatást arról, hogy a gombát hogyan készítsük és fogyasszuk el! Mindenképpen kérdezzünk rá, hogy alkohollal párosítható-e az adott gombaétel!
A gomba elkészítése
Fogyasztható levesnek, salátának, főételként (rántva, pörköltként, fasírozottnak), de köretnek, levesek, mártások, húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz vagy hideg és meleg szendvicsekhez és salátákhoz is. Szárítva levesek, húsételek, saláták alkotórésze, őrölve fűszerként ugyanezekhez az ételekhez, ízesítőként használják. Az ellenőrzött gombát lehetőleg szedése napján, legkésőbb másnap fogyasszuk el. Ha nem azonnal készítjük el, akkor hűvös, száraz helyen kell tárolni a főzésig. Elkészítés előtt a tönk homokos vagy férges, hibás részét távolítsuk el, és alaposan mossuk meg a gombafejeket! A lemezek közül bő vízzel öblítsük ki az esetleges földet, homokot. Tisztításkor a gombát ne áztassuk, csak csurgassuk le! A gombafejekről a kalap bőrét nem kell lehúzni (kivéve néhány ragadós, nyálkás felületű fajnál). A készítendő étel jellege szerint a gombatönköket kitördelve felszeleteljük. A könnyebb emészthetőség elősegítése érdekében apró darabokra vágjuk fel a gombát! Mindig alaposan süssük meg, vagy hosszan pároljuk! Egyes gombáknál a tönk fogyasztása nem ajánlott, mivel nem emészthető (ilyen például a szegfűgomba, az őzlábgomba). Az elkészített gombaételt 24 óránál tovább még hűtve sem szabad tárolni! A gombát nyersen sose együk meg!
Tárolási lehetőségek Mivel a gombaételeket nem lehet hosszan tárolni, így nagy mennyiség esetén érdemes lefagyasztani, vagy szárítani. Például vargányát vékony szeletekre kell vágni a gombát, majd cérnára felfűzni, vagy sütőpapírra kiteríteni, úgy hogy ne érjenek egymáshoz a szeletek – napon, száraz levegőn pár nap alatt ropogósra szárad, üvegben vagy szövetzsákokban száraz, hűvös helyen sokáig eláll és mindig csak annyit lehet elővenni, amennyire szükségünk van.
Tippek
- A tuskógomba szárának alsó 2/3-át ne használjuk fel, s egyéb részeit is legalább 20 percig főzzük;
- A szegfűgomba szárát dobjuk ki; (ez benne van a cikkben)
- Az őzlábgomba tönkje csak szárítva (és porítva) használható; (ez is benne van a cikkben)
- A tőkegomba tönkje ugyancsak túl rostos, ezért ételkészítéshez ne használjuk fel!
- Ne adjunk gombás ételt kisgyermekeknek és érzékeny gyomrú embereknek!
Magyarországon könnyen felismerhetőek és a legfinomabb gombák közé tartozó gombák:
Vargánya – vajon párolva, levesben, vadételek mellé, akár fűszerként, tehát sok formában fogyasztható (Fotó: Hodobay Mária)
Óriás őzlábgomba –rántva; juhtúróval, zöldséggel vagy darált hússal töltve érdemes elkészíteni (Fotó: Hodobay Sándor)
Erdei csiperke –pörköltként és rántva is ízletes (Fotó: Szilvásy Edit)
Óriás pöffeteg –szeletelve és kirántva a legfinomabb (wikipedia.hu)
Nem győzzük felhívni a figyelmet arra, hogy minden esetben ellenőriztessék a gombát, vigyék el piacra szakellenőrhöz bevizsgáltatni. Minden esetben, ha gombaétel elfogyasztása után azonnal, vagy pár napon belül rosszullét lép fel, minden esetben forduljanak orvoshoz. A különböző gombafajok eltérő és nagyon változatos tünetekkel járnak, ezért ne otthon próbáljuk kúrálni magunkat!
Kapcsolódó anyagok:
Gombaszakellenőrt alkalmazó piacok listája
Gombapárok – a leggyakoribb ehető és a hozzá hasonló mérgező gombafajok fotói
