Egyik legszebb történelmi borvidékünkön, a Balatontól északra található Badacsonyi borvidéken működik a Borbély Családi Pincészet. Borbély Tamás borászt, borszakértőt többek között a fogyasztói ízlés változásáról, a bordivatról, a fehér- és a kékszőlő közti különbségekről is kérdeztük. Családi pincészetükben 1996-os évjáratú boraikat palackozták először.
Mely magyar borokat keresték akkor és keresik ma a vásárlók?
A ’90-es évek közepe óta sok és gyökeres változás történt a magyar borászatban és a borkultúra területén, emiatt a fogyasztói ízlés és igény is nagymértékben változott. A rendszerváltás előtti időszakban a nagyüzemi termelésnél bortípusok és -stílusok voltak a piacon, amelyek a keresletet is meghatározták. Alap száraz borként például az Olaszrizling, félédes borként a Szürkebarát és a kicsit illatosabb, édeskés borként a Muskotály volt kapható. A borászok ösztönzésére azután elindult több fajta bor megismertetése. Nálunk is forgalomba hozták a például a Rajnai rizlinget, a Szürkebarát száraz változatát, majd 1999-től a Muskotály száraz változatát, mely azóta is egyre nagyobb sikernek örvend. Ez egyébként Anya kedvenc bora, ezért Gabriellának kereszteltük el. A 2000-es évektől még komolyabb fejlődés tapasztalható, a piacon megjelent ismét a Badacsonyi Kéknyelű, és a mi birtokunkról is egyre több fajta- vagy terület-válogatás kerül piacra. Az Olaszrizling fajta értékeit igyekszünk mi is minél szélesebb körökben megismertetni, így több stílusban és szüreti időpontban hozzuk forgalomba, például a könnyedebb, reduktív Birtok rizlingtől kezdve egészen a fahordós érlelésű, dűlőválogatott boron keresztül a késői szüretelésű, vagy jégbor Olaszrizlingig.
Mit jelent borász szemmel a „bordivat”? Ön szerint miért divatos mostanában a rozé?
A bordivatot többféle igény és elvárás teremti, részben kereskedelmi, részben borászati, részben pedig fogyasztói. A vörösborok fogyasztása csökkenésnek indult, a nagy területű kékszőlő-ültetvényekről azonban muszáj hasznosítani a szőlőt: a rosé készítése nagyobb ütemben zajlik. A rosé elsősorban a fiatal borkedvelők kedvence a könnyedsége, frissessége miatt. A piac is egyre nagyobb mértékben igényli a jó rosét, a fehér illatos fajtákhoz hasonlóan.
A termesztett szőlőfajták kiválasztásakor milyen szempontok alapján döntött(ek)?
Elsősorban a Badacsonyi borvidékre jellemző fajtákkal dolgozunk. Így Olaszrizling, Szürkebarát, Kéknyelű, Muscat Ottonel, Zeusz fajták a meghatározóak, de világfajtaként Rajnai rizlinggel is évek óta dolgozunk. Új telepítéseinket 2011-ben is nagyrészt ezen szemlélet alapján raktuk össze. A választékbővítés és az előbb említett rosédivat miatt telepítettünk 1 ha Pinot noir szőlőt is. A következő borpiaci évben szeretnék még egy magyar fajtát, a Furmintot is telepíteni.
Egy kevés kékszőlőt is termesztenek, de úgy nyilatkozott korábban egy interjúban, hogy nagyobb mennyiségben nem akar vörösborral foglalkozni. Miért?
A borvidéki adottságok szem előtt tartása mindig fontos volt számunkra. Ez a talaj és ezek a klimatikus tényezők inkább a fehérborok számára adnak nagyobb életteret. A kék szőlők itt nem tudnak minden évben olyan tartalmat és harmóniát elérni, hogy kellően finom vörösborokat lehessen készíteni. Az 1ha Pinot noir részben rosé, részben vörös alapanyag lesz, talán ez a fajta évről évre a legmegbízhatóbb ezen a borvidéken, és ebből lehet nagyon szerethető friss rosé bort, valamint könnyen érthető, fűszeres, harmonikus vörösbort is készíteni.
Saját boraikról szólva, melyekre büszke?
Büszke vagyok a birtokra, a borainkra. Igyekszünk olyan borokat palackozni, amelyeket mi is szívesen fogyasztunk és ez általában a fogyasztóknak is tetszik. Szükség van a „klaszszikus” borainkra, amelyek könnyedebb, gyümölcsösebb hangvételű reduktív borok, de nagy odaadással törekszünk a komoly fajta és a területválogatott borok forgalmazására is. Ezek a boraink tölgyfahordóban erjednek, érlelődnek és palackozás után is körülbelül 1 évet pihennek a pincében, hogy minél fejlettebben kerüljenek a fogyasztók poharába. Ezen boroknál a terület és a fajta sajátosságaira koncentrálunk. Itt lehet egyediségeket, különlegességeket megmutatni. Ilyenek a Bácsi dűlő Olaszrizling vagy a Kéknyelű selection. Továbbá 2012-ből lesz egy új Olaszrizling-válogatásunk Karós néven, amely egy körülbelül 60 éves bak művelésű tőkékről szüretelt bor. Ezt csak a pincénél lehet megkóstolni, megvásárolni.
A szőlő művelésétől kezdve az értékesítésig, a borbemutatókig mindent a családtagok végeznek. Lehet-e a szőlésznekborásznak „szabadságra mennie”?
A birtokot a család tarja kézben, Apával irányítjuk a szőlő és pincei feladatokat, Anya tartja kézben a vendéglátást, az értékesítést és a húgom segít neki a fesztiválokon. Badacsonytomajon, a pincénél is évről évre nő a vendégforgalom, mind a kóstolókon, borvacsorákon, mind a vendégházban megszálló borbarátok egyre többen vannak. Szabadidő természetesen van, de mi nem nyáron megyünk nyaralni, mert ilyenkor sok a tennivaló. Mi télen járunk pihenni, leginkább síelni. Illetve a tavaszi-őszi időszakban, ha akad szabadidő, sokat tekerek a vidéken.
Hallott-e az Ételt csak okosan! kampányról? Mit tanácsol a vásárlóknak, mire figyeljenek oda, amikor bort vásárolnak?
Remek indítványnak tartom a kampányt, mert sajnos, a teljes élelmiszer szegmenst tekintve, elég sok bizonytalan termék jelenik meg a polcokon. Mint élelmiszermérnök nagyon megnézem, milyen terméket vásárolok. A boroknál talán kicsit könnyebb a helyzet. A fogyasztók többségében nem az áruházláncok polcairól, hanem a borszaküzletekben vásárolnak borokat. Itt szerencsésebb, mert szakértő személyzet segít a választásban, és a borokat megfelelő környezetben és körülmények között tartják. Nagy üzletekben sajnos előfordulhat, hogy a polc belsejében benn marad egy-egy korábbi évjárat, és az idő során a neonfényben veszít az értékéből a bor. Másik ajánlatos vásárlási csatorna, ha személyesen a pincénél vásárolnak a fogyasztók, ahol még kóstolásra is van lehetőség.
