Ételtcsakokosan

Az otthoni ételkészítés HACCP szerinti elemzése

2020. augusztus 25.

Főzzünk, süssünk otthon, de biztonságosan! Sajnos az ételmérgezési statisztikák azt mutatják, hogy ezek az események leggyakrabban a magánháztartásokban készült ételekhez kapcsolódnak.

Hogyan fordulhat ez elő? Úgy, hogy tudatlanságból, gondatlanságból aprónak, jelentéktelennek látszó mulasztásokat, hibákat követünk el, melyek eredményeként az is előfordulhat, hogy szeretteink kórházba kerülnek. Ennek elkerülésére, a háztartási ételkészítés aranyszabályaira honlapunkon további könnyen érthető lakossági tájékoztató anyagok találhatóak.
Van azonban egy olyan módszer, melynek alkalmazása az élelmiszer-vállalkozások (pl. vendéglátóhelyek) számára kötelező. Ez a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (angol nevének rövidítéséből HACCP néven közismertté vált) módszer. Noha a HACCP rendszert sokan bonyolultnak tartják, a rendszer lényege könnyen érthető, és alapelvei otthon is hatásosan alkalmazhatóak.
A lényeg: legyünk tudatában, miből lehet baj, és ezekre a tevékenységekre különösen figyeljünk oda. Az otthoni ételmérgezések, ételfertőzések könnyen elkerülhetőek néhány alapvető szabály betartásával, néhány gyakori hiba elkerülésével.
A gyakran elkövetett hibákat, a hibák következtében bekövetkező veszélyt, és a helyes gyakorlatot összegzi a mellékelt táblázat. (Az otthoni ételkészítés HACCP szerinti elemzése).
 

Tevékenységek Hiba Veszély Megelőzés, a helyes gyakorlat
Bevásárlás Megbízhatatlan helyről, alkalmi árustól, nem tiszta, nem rendes üzletből vásárlás. Gyanúsan előnyös akciók. Szennyezett, romlott, fertőző termék. Csak megbízható helyen vásároljunk. Nézzük meg, mit veszünk. Lehetőleg ne vegyünk meg előre ledarált húst, inkább a kiválasztott húsdarabot daráltassuk meg.
Élelmiszerek hazaszállítása Összekeverednek a nyers és fogyasztásra kész termékek. Felmelegednek a hűtött termékek. A nyersanyagokról baktériumok kerülnek a kész termékekre. A baktériumok hűtés nélkül elszaporodnak. Tegyük külön táskába a nyers és fogyasztásra kész termékeket. Vigyünk hűtőtáskát is, vagy gyorsan szállítsuk haza a romlandó termékeket.
Otthoni tárolás Hűtetlenül maradnak romlandó termékek. A hűtőben összekeverednek a termékek. A termékek szennyezik egymást
és a hűtő belsejét. A termékeket túl sokáig tárolják. A hűtő belseje nem tiszta. A hűtő nem hűt elég jól.
A nyers húsról baktériumok kerülnek a többi termékre. A baktériumok elszaporodnak, ha nem hűt elég jól a hűtő. A lejárt szavatosságú termékek minősége romlik, baktériumok is szaporodnak bennük. A gyorsan romló termékeket mielőbb hűteni kell, úgy hogy se egymást, se a hűtőt ne szennyezzék. Tegyük dobozba, edénybe, és fedjük le. Legyen hűtőhőmérőnk, és ellenőrizzük a hőfokot. A hűtő hőmérséklete 5°C alatt legyen! (Kritikus pont!) A hűtőt rendszeresen tisztítsuk! Ellenőrizzük, nem jártak-e le a termékek.
Előkészület a főzéshez Rendetlen konyha, felesleges holmik, kézmosás hiánya. Az edények, eszközök töredezettek, repedezettek, a kések nem elég élesek. Kezünk nem tiszta, hajunk szabadon lóg. Kezünkről, környezetünkről, hajunkról, a konyhai felületekről, eszközökről baktériumok, egyéb szennyező anyagok, háztartási vegyszerek kerülhetnek az élelmiszerekbe. Alapos kézmosás, tiszta munkafelületek. Felesleges dolgok, vegyszerek, törékeny holmik eltávolítása. Hibás edények leselejtezése. Gyűrűket vegyük le. Sapka, kendő használata, haj összekötése előnyös. Legyen kéznél papírtörlő.
Főzés, sütés Folyamatok összekeverednek, szennyes folyamatokat egyidejűleg végzünk nagy tisztaságot igénylő tevékenységekkel (fogyasztásra kész ételek szeletelése, tálalása, krémek, saláták, készítése). Nem mossuk meg alaposan a salátát, gyümölcsöket. Nem főzzük, sütjük át eléggé az ételeket. Nyers húsról, tisztítatlan zöldségről kezünkkel, eszközökkel, baktériumok kerülhetnek a fogyasztásra kész ételekre. A zöldségeken, gyümölcsökön vegyszermaradványok, bélféreg-peték lehetnek. A tojás is tartalmazhat szalmonella baktériumot. Ha a sütés-főzés nem alapos, a baktériumok életben maradnak, elszaporodnak. Legyen külön edény, vágódeszka a nyers húshoz. A nyers hús előkészítés, zöldség tisztítás után takarítsuk le a munka-felületet, mossunk kezet. Soha ne szeljünk sült húst, salátát azon a vágódeszkán, amelyen a nyers húst. Az ételeket alaposan süssük-főzzük át. Ha az étel belseje eléri a 75 °C-ot, akkor biztonságos. (Kritikus pont!)
Tojást csak alaposan hőkezelt ételekhez használjunk.
Tálalás, megmaradt ételek kezelése A tálalásig sok idő eltelik. A megmaradt ételt szobahőmérsékleten, fedetlenül tárolják. A megmaradt ételt csak megmelegítik, de nem forralják át. Az étel a környezettől, eszközöktől, edényektől szennyeződhet, benne a hosszú tárolási idő alatt a baktériumok elszaporodnak. Az ételt elkészülte után 2-3 órán belül el kell fogyasztani. Ha nem fogy el, a maradékot mielőbb le kell hűteni, és hűtőbe vagy mélyhűtőbe kell tenni. A maradékot fogyasztás előtt fel kell forralni.
Mosogatás Az edényre rászárad az ételmaradék. A mosogatóeszköz elhasználódott. A mosogatás nem alapos. Törölgetés piszkos, nedves törlőruhával. Az edényen levő maradékon, a mosogatószivacson, törlőkendőn a baktériumok elszaporodnak. Étkezés után minél előbb el kell mosogatni. A mosogatóeszközöket tisztán, szárazon kell tárolni, és gyakran cserélni. Az ételmaradékot először el kell távolítani, az edényt kitörölni. Utána elmosogatni. Hagyjuk az edényt megszáradni.
Takarítás A takarítás nem alapos, nem rendszeres. Ugyanazzal a takarító eszközzel van végigtakarítva minden felület. A takarítóeszközök elhasználódottak, nincsenek tisztán és szárazon tárolva. Az elhasználódott, nedvesen tárolt takarító eszközökön a baktériumok megtelepednek, elszaporodnak. A takarítással „szétkenik” a szennyeződést az összes felületen. A takarítóeszközöket is tisztán és szárazon kell tárolni, és rendszeresen cserélni kell. A szennyezettebb (nyers hús, földes zöldség) felületek tisztításához használjunk papírtörlőt. Ne a mosogatószivaccsal takarítsunk. A takarítás legyen gyakori és alapos.

 

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Szolgálatba állt Nébo

eteltcsakokosan

„A szőlő szebbé teszi a Földet és gazdagabbá az asztalt”

eteltcsakokosan

Hogy lehetséges importálni?…

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató