Tömegnövelő –„bulk” – édesítőszerek
A szacharint már az 1900-as évek elejétől használják, mint élelmiszer adalékanyagot? Édesítőszerként való alkalmazása 1977 óta engedélyezett, s az aszpartámhoz hasonlóan az egyik legtöbbet vizsgált adalékanyag. Az EFSA idén májusban adott ki határozatot a szukralóz esetleges egészségkárosító hatásának cáfolásáról.
Cukoralkoholok (Poliolok)
A szénhidrátok redukálásával cukoralkoholok képződnek. A redukció során a cukrok oxocsoportjának oxigénatomja – ami eddig egy szénatomhoz kapcsolódott – egy hidrogénatomhoz kapcsolódik s így létrejön az alkoholokra jellemző hidroxilcsoport. Vízben jól oldódó, többnyire édes ízű vegyületek. Nincs hétköznapi értelemben vett alkoholtartalmuk, így „zéró tolerancia” esetén is fogyaszthatók. A cukoralkoholok a természetben, kis mennyiségben, bizonyos zöldségekben és gyümölcsökben lelhetők fel, míg iparilag főleg cukrokból és keményítőből állítják elő (12). Az intenzív édesítőszerekhez hasonlóan a cukoralkoholok is alkalmasak az édes íz kiváltására, azonban az édesítő erejük jóval elmarad tőlük, így a poliolokból nagyobb mennyiséget kell használni a cukorhoz hasonló édesség eléréséhez. Az édes íz kiváltása mellett a cukrok funkcionális tulajdonságainak átvételében is fontos szerepük van, például a szín, a szerkezet, a nedvességmegkötő képesség tekintetében. Az élelmiszeriparban, az édesipari termékekben (pl. cukorkák, dzsemek), desszertekben (pl. pudingok), rágógumikban, sütőipari termékekben (pl. piskóták, kekszek) használják ezeket a cukorhelyettesítőket (12).
Jelentőségük még abban áll, hogy energiatartalmuk a cukor energiatartalmának csupán – egy picivel több, mint – a fele. Míg a cukrok grammonként 4 kilokalóriát adnak, addig a cukoralkoholok csak kb. 2,4 kilokalóriát szolgáltatnak grammonként. Egy kivétel azért akad, hiszen az eritrit energiamentesnek tekinthető a poliolok között. Így a cukoralkoholokkal is elérhető az élelmiszerek energiatartalmának csökkentése, ha a cukor helyett ezeket az édesítőszereket alkalmazzák.
Bár az ADI érték szempontjából nincs miért aggódni a cukoralkoholok fogyasztását illetőn, élettani hatásukból adódóan azért érdemes bizonyos határérték alatt tartani egyes cukoralkoholok bevitelét. Az érzékenyebbeknél, már napi 10 grammos mennyiség is panaszt okozhat, ami hasi puffadás, gázképződés vagy hasmenés formájában jelentkezhet. Ennek elkerüléséhez pl. xilitből 40 grammnál nem tanácsos többet fogyasztani egy nap, míg szorbitból 30-50 grammnál ne együnk többet naponta. A csicsókaszirupnál 10-15 grammnál húzhatjuk meg a határt, hogy megelőzzük a fokozott bélműködést.
- táblázat Az Európai Unióban engedélyezett cukoralkoholok főbb jellemzői (2,12)
Konyhai tippek
Bár a legtöbb cukoralkohol a cukorhoz hasonlóan használható sütésre-főzésre, érdemes szem előtt tartani, hogy:
- szorbitból a kristálycukorhoz képest kétszer annyit kell adagolni az ételhez.
- a xilit az élesztővel készült tésztákhoz csak úgy használható fel, ha az élesztőt előbb folyadékban oldjuk fel. A tészta kelési ideje hosszabb lesz.
Az édesítőszerek fogyasztásának lehetséges előnyei
Az édesítőszerek elsősorban a cukorbetegek számára jelenthetnek alternatívát a cukor helyett az édes íz kiváltására. Az energiamentes vagy csekély energiatartalmú édesítők használatával energiát spórolhatunk, ami fontos szempont, amikor testtömeg csökkentésről van szó. Az Amerikai Diabetes Társaság táplálásterápiára vonatkozó irányelve alapján az energiamentes édesítőszerek – az energiát adó szénhidrátok helyett alkalmazva – csökkenthetik az összes energia, illetve szénhidrát bevitelt, ha nem kompenzálják más forrásból származó energia bevitellel (16). Az egészségre vonatkozó állításokat meghatározó 432/2012/EU rendelet értelmében a cukorhelyettesítők esetén engedélyezett állítás, hogy cukor helyett cukorhelyettesítőt tartalmazó étel/ital fogyasztását követően kisebb mértékű a vércukorszint-emelkedés, mint a cukrot tartalmazó étel/ital fogyasztása után (12,17). Az EFSA által jóváhagyott az az állítás is, miszerint az alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítőszert tartalmazó rágógumi hozzájárul a fogak mineralizációjának fenntartásához (12,17). Összességében elmondható, hogy az édesítőszerek általában biztonsággal használhatók, az elfogadható napi beviteli értéken belüli fogyasztás esetén (16,18).
Felhasznált irodalom:
- Diabétesz világnap. Elérhető: http://www.diabet.hu/info.aspx?sp=5
- Lugasi A. Az intenzív édesítőszerek biztonságossága. Orvosi Hetilap, 2016, 157 (Suppl. 1), 14–28.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Statement on the validity of the conclusions of a mouse carcinogenicity study on sucralose (E 955) performed by the Ramazzini Institute. EFSA Journal, 2017, 15 (5).
Elérhető: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4784/full
- http://www.worlddiabetesday.org/
- Hidvégi T. Cukorbetegség. in: Hidvégi T,(szerk) Civilizációs betegségek – A leggyakoribb
népbetegségek megelőzése. Budapest: Springmed Kiadó, 2017.
- Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal – Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság: Kérdezz-felelek az élelmiszer-adalékanyagokról tájékoztató.
Elérhető:
http://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21392/Kerdezz_felelek_az_elelmiszer_adalekanyagokrol.pdf/d639d3e4-1ab6-41bd-80be-87cf7d73be52
- Goscinny S. Dietary intake assessment of low calorie sweeteners in European populations. EFAD konferencia (10.) (2017 szeptember 30) (Rotterdam).
- Bartyik T. Az élelmiszer – adalékanyagokkal kapcsolatos előírások ismertetése és gyakorlati alkalmazásuk előadás anyag.
Elérhető:
http://www.nak.hu/images/Kamara/dokumentumok/NAK_adal%C3%A9kanyag_el%C5%91ad%C3% A1s_Bartyik_T%C3%BCnde.pdf
- Szabó E. 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról előadás. Elhangzott: Élelmezésvezetők Regionális Fóruma. Miskolc, 2015. március 24.
- Szinapszis Kft. Különösen az italoknál nőtt meg az édesítőszerek elfogadottsága. Elérhető: http://www.webbeteg.hu/cikkek/egeszsegedre/20281/edesitoszerek-elfogadottsaga [Legutóbb frissült: 2016.12.12.]
- OGYÉI: Országos Táplálkozás és Tápláltsági állapot Vizsgálat 2014. Elérhető:
https://www.ogyei.gov.hu/orszagos_taplalkozas_es_taplaltsagi_allapot_vizsgalat_2014/ [Legutóbb frissült: 2017.01.14.]
- Frecskáné CSK. Cukormentes édes ízek. Amit az édesítőszerekről tudni kell előadás anyag.
Elérhető:
http://portal.nebih.gov.hu/informaciok/elelmiszer/lakossagi/elelmiszerbiztonsag/elelmiszerbiztonsag-lakossagi/-/asset_publisher/4ndba0yRXvQX/content/amit-az-edesitoszerekrol-tudnikell/pop_up?_101_INSTANCE_4ndba0yRXvQX_viewMode=print
- Le Donne C. et al. Assessment of dietary intake of 10 intense sweeteners by the Italian population. Food and Chemical Toxicology. 102; (2017) 186-197.
- Élelmiszerlánc-felügyeletért felelős Államtitkárság. Adalékanyagok csoportosítása. Elérhető: http://elelmiszerlanc.kormany.hu/?_preview=3d793d13-7539-e2e8-6b07-000011fdc4f6
- Gézsi Andrásné M. Hogyan fogyjunk cukorbetegen. Budapest: Springmed.2010.
- Papakonstantin A. Current nutrition and diabetes principles, newer data on diabetes dietary management and EFAD’s involvement in World Diabetes Day. EFAD konferencia (10.) (2017 szeptember 30.) (Rotterdam)
- EFSA. Health claims related to intense sweeteners.
Elérhető: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners
18.British Dietetic Association.Policy Statement -The use of Artificial Sweeteners. Birmingham: British
