Ételtcsakokosan

Az élet sója és borsa

2017. november 7.

A 13. századig a só szinte luxuscikknek számított, melynek ára folyamatosan emelkedett. Volt idő, amikor még a levesbe való só ára is megfizethetetlen volt a nép számára. Ezért már a korai évszázadokban is törekedtek arra, hogy a sót más – megfizethetőbbnek vélt – ízesítőkkel váltsák ki, melynek lehetőségét a friss és a szárított fűszernövények alkalmazásában lelték fel. Ugyanakkor a fűszerek értékét sem szabad alábecsülnünk, hiszen a történelem során voltak olyan fűszerek, melyek ára az aranyéval vetekedett. Vitathatatlan, hogy az ételek élvezeti értékét meghatározza az ízesítés. Amikor például a keresztes lovagok először kóstoltak olyan ételt, ami keleti-fűszerekkel volt ízesítve, szinte alig tudtak betelni vele. Míg régen akár heteket, hónapokat is várni kellett a hajókon érkező fűszerszállítmányokra, addig mára a fejlett közlekedésnek köszönhetően pár óra alatt eljutnak a világ egyik tájáról a másikra. Az ókorban és a középkorban még háborúztak is a borsért, a fahéjért, ma pedig természetes hogy csak leemeljük a polcról.

salt-1914130_640

Annak ellenére, hogy a különféle fűszerek ilyen könnyen elérhetők, mégis előfordul, hogy az ételek ízét mesterséges ízfokozókkal vagy a túlzott mértékű sózással növelik. Ennek nem kívánatos következménye lehet, hogy ízérzetünk rossz irányba változik, és még a kellően sós ételt is ízetlennek érezzük, megoldásként tovább sózzuk. Pedig ezt az utolsó mozzanatot jobb lenne elkerülni, hiszen a hazai lakosság sóbevitele enélkül is bőven meghaladja az ajánlott értéket. A 2014-es Országos Táplálkozás- és Tápláltsági Állapot Vizsgálat alapján a napi átlagos sóbevitel legnagyobb része a kenyér és pékáruk, illetve a húskészítmények (felvágott, kolbász, konzerv) fogyasztásából származik nők és férfiak körében egyaránt. Emellett a zöldségkonzervek és savanyúságok, a sajtok és egyéb élelmiszerek is hozzájárulnak a sóbevitelhez. A túlzott mértékű tartós sóbevitel a magas vérnyomás betegség kialakulásának rizikófaktora, akár férfiről, akár nőről, felnőttről vagy gyermekről beszélünk. A magas vérnyomás pedig az agyvérzés és a szív-érrendszeri betegségek kockázati tényezője. Ezért nagyon fontos a sóbevitel mérséklése, különös tekintettel azoknál, akiknél már fennáll valamilyen szív-érrendszeri betegség.

Az angliai Reading Egyetem kutatói érdekes vizsgálatot végeztek arra vonatkozóan, hogyan lehet a fogyasztók ízlését a kevésbé sós ízek irányába fordítani. A résztvevőket három variációban elkészített paradicsomlevessel tesztelték: volt egy hagyományos – átlagos sótartalmú – leves, emellett két 57%-al csökkenetett sótartalmú leves, melyek közül az egyiket oregánóval és más fűszerekkel ízesítették, míg a másik csökkentett sótartalmú levest nem ízesítették további fűszerekkel. A vizsgálati alanyok többször is megkóstolták a leveseket. Az első körben mindhárom levest megkóstolhatták, melyek közül egyértelműen a hagyományos leves volt a nyerő. A következő kóstolásra 3 nap után került sor, de ekkor már csak egyfajta levest kóstolhattak. Ekkor azt vizsgálták, hogy az első kóstoláshoz képest, az újra kóstolt leves mennyire ízlik majd a résztvevőknek. Érdekes módon ekkor szignifikánsan megnőtt az oregánó ízesítésű leves kedveltsége. A tanulmány azt is vizsgálta, hogy a résztvevők mennyire érzik sósnak a különböző leveseket. A fűszerezés nélküli csökkentett sótartalmú levest szignifikánsan sótlanabbnak találták a hagyományos leveshez képest, azonban nem észlelték a különbséget a hagyományosan sózott és a csökkentett sótartalmú, fűszeres leves sóssága között. A vizsgálat rámutat arra, hogy az ízpreferencia alakítható, szokás kérdése is, ki mit érez sósnak. A só mennyiségének csökkentésére, helyettesítésére kiválóan alkalmazhatók a különböző fűszernövények. Ezt felismerve ma már az élelmiszergyártók is egyre inkább törekednek arra, hogy minél természetesebb összetevőket használjanak a termékekhez, és az adalékanyagok kiváltására egyre több fűszer és szárított zöldség kerüljön felhasználására (például a szárazalapokhoz, levesekhez).

Mai változó világunk szinte megkívánja a változatosságra törekvést, aminek megvalósítására majdhogy nem tálcán kínálják a lehetőséget a sokszínű fűszerek. Próbáljuk hát ki bátran ezeket, akár fokozatosan bevezetve az új ízeket.

Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL
10. ÉVFOLYAM, 9. SZÁM – 2017. SZEPTEMBER

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Egy mitikus gyümölcs

eteltcsakokosan

Olcsó, gyors, egyszerű!

eteltcsakokosan

Vajon felhasználható még…?

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató