A 13. századig a só szinte luxuscikknek számított, melynek ára folyamatosan emelkedett. Volt idő, amikor még a levesbe való só ára is megfizethetetlen volt a nép számára. Ezért már a korai évszázadokban is törekedtek arra, hogy a sót más – megfizethetőbbnek vélt – ízesítőkkel váltsák ki, melynek lehetőségét a friss és a szárított fűszernövények alkalmazásában lelték fel. Ugyanakkor a fűszerek értékét sem szabad alábecsülnünk, hiszen a történelem során voltak olyan fűszerek, melyek ára az aranyéval vetekedett. Vitathatatlan, hogy az ételek élvezeti értékét meghatározza az ízesítés. Amikor például a keresztes lovagok először kóstoltak olyan ételt, ami keleti-fűszerekkel volt ízesítve, szinte alig tudtak betelni vele. Míg régen akár heteket, hónapokat is várni kellett a hajókon érkező fűszerszállítmányokra, addig mára a fejlett közlekedésnek köszönhetően pár óra alatt eljutnak a világ egyik tájáról a másikra. Az ókorban és a középkorban még háborúztak is a borsért, a fahéjért, ma pedig természetes hogy csak leemeljük a polcról.
Annak ellenére, hogy a különféle fűszerek ilyen könnyen elérhetők, mégis előfordul, hogy az ételek ízét mesterséges ízfokozókkal vagy a túlzott mértékű sózással növelik. Ennek nem kívánatos következménye lehet, hogy ízérzetünk rossz irányba változik, és még a kellően sós ételt is ízetlennek érezzük, megoldásként tovább sózzuk. Pedig ezt az utolsó mozzanatot jobb lenne elkerülni, hiszen a hazai lakosság sóbevitele enélkül is bőven meghaladja az ajánlott értéket. A 2014-es Országos Táplálkozás- és Tápláltsági Állapot Vizsgálat alapján a napi átlagos sóbevitel legnagyobb része a kenyér és pékáruk, illetve a húskészítmények (felvágott, kolbász, konzerv) fogyasztásából származik nők és férfiak körében egyaránt. Emellett a zöldségkonzervek és savanyúságok, a sajtok és egyéb élelmiszerek is hozzájárulnak a sóbevitelhez. A túlzott mértékű tartós sóbevitel a magas vérnyomás betegség kialakulásának rizikófaktora, akár férfiről, akár nőről, felnőttről vagy gyermekről beszélünk. A magas vérnyomás pedig az agyvérzés és a szív-érrendszeri betegségek kockázati tényezője. Ezért nagyon fontos a sóbevitel mérséklése, különös tekintettel azoknál, akiknél már fennáll valamilyen szív-érrendszeri betegség.
Az angliai Reading Egyetem kutatói érdekes vizsgálatot végeztek arra vonatkozóan, hogyan lehet a fogyasztók ízlését a kevésbé sós ízek irányába fordítani. A résztvevőket három variációban elkészített paradicsomlevessel tesztelték: volt egy hagyományos – átlagos sótartalmú – leves, emellett két 57%-al csökkenetett sótartalmú leves, melyek közül az egyiket oregánóval és más fűszerekkel ízesítették, míg a másik csökkentett sótartalmú levest nem ízesítették további fűszerekkel. A vizsgálati alanyok többször is megkóstolták a leveseket. Az első körben mindhárom levest megkóstolhatták, melyek közül egyértelműen a hagyományos leves volt a nyerő. A következő kóstolásra 3 nap után került sor, de ekkor már csak egyfajta levest kóstolhattak. Ekkor azt vizsgálták, hogy az első kóstoláshoz képest, az újra kóstolt leves mennyire ízlik majd a résztvevőknek. Érdekes módon ekkor szignifikánsan megnőtt az oregánó ízesítésű leves kedveltsége. A tanulmány azt is vizsgálta, hogy a résztvevők mennyire érzik sósnak a különböző leveseket. A fűszerezés nélküli csökkentett sótartalmú levest szignifikánsan sótlanabbnak találták a hagyományos leveshez képest, azonban nem észlelték a különbséget a hagyományosan sózott és a csökkentett sótartalmú, fűszeres leves sóssága között. A vizsgálat rámutat arra, hogy az ízpreferencia alakítható, szokás kérdése is, ki mit érez sósnak. A só mennyiségének csökkentésére, helyettesítésére kiválóan alkalmazhatók a különböző fűszernövények. Ezt felismerve ma már az élelmiszergyártók is egyre inkább törekednek arra, hogy minél természetesebb összetevőket használjanak a termékekhez, és az adalékanyagok kiváltására egyre több fűszer és szárított zöldség kerüljön felhasználására (például a szárazalapokhoz, levesekhez).
Mai változó világunk szinte megkívánja a változatosságra törekvést, aminek megvalósítására majdhogy nem tálcán kínálják a lehetőséget a sokszínű fűszerek. Próbáljuk hát ki bátran ezeket, akár fokozatosan bevezetve az új ízeket.
Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL
10. ÉVFOLYAM, 9. SZÁM – 2017. SZEPTEMBER
