Ételtcsakokosan

A jó sonka titka

2017. április 3.

A jó sonka titka, hogy jó sonkát vásároljunk… Mintha ez olyan egyszerű lenne. A boltok pocain számtalan termék közül választhatunk, a bőség zavarában pedig igen nehéz a választás. Az alábbiakban igyekszünk segítséget nyújtani a tudatos választáshoz.

ham-1629550_1280

A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) minőségre vonatkozó előírásokat tartalmaz a sonkákra mint termékcsoportra és a parasztsonkára mint termékre. Az MÉ vonatkozó előírásait a jogalkotó a minőség javítása érdekében megújította. Az új előírásokat 2017 augusztus 1-től kötelesek alkalmazni a gyártók, de az előállítók egy része már „átállt”. A 2017. évi húsvéti árukínálatban egyaránt találkozhatunk a „régi” és az „új” előírásoknak megfelelő minőségű sonkákkal.

 A sonkahúsipari termékcsoporton belül más-más minőségi előírás vonatkozik a nyers sonkákra, a hőkezelt sonkákra és a formában vagy bélben hőkezelt sonkákra, melyek az alábbi paraméterekkel rendelkeznek

Nyers sonkák:

„A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka, vagy vad hasonló testtájaiból pácolással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik.” Előírt neve: nyers sonka.

Hőkezelt sonkák:

„A termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertés comb vagy lapocka; vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka; vagy vad hasonló testtájaiból; vagy baromfi mellből vagy combból előállított sült, vagy főtt, vagy füstölt, főtt húskészítmények.” A 2017 augusztus 1-től kötelezően alkalmazandó új MÉ előírás szerint baromfiból már nem készíthető hőkezelt sonka, a vadhúsok közül pedig csak nagyvad használható alapanyagként.  Az előállítás módjától fűggően a hőkezelt sonka lehet:

  1. főtt (előírt neve: főtt sonka)
  2. füstölt, főtt (előírt neve: füstölt, főtt sonka)
  3. füstölt, sült (előírt neve: füstölt, sült sonka)
  4. füstölt, főtt, sült (előírt neve: füstölt, főtt, sült sonka)

Formában vagy bélben hőkezelt sonkák:

Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Sertéscombból vagy lapockából, marhacombból vagy lapockából, vad hasonló testtájaiból vagy baromfi combból vagy baromfimellből készül, jellemzően legalább 20 mm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikot tartalmazó, főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel készült termékek.

Az egyedi termékleírással rendelkező Parasztsonka jellemzői a következők:

Bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, vagy lapocka, sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják, valamint egészben vagy darabban forgalmazzák. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Egészben vagy darabban forgalmazzák. A Magyar Élelmiszerkönyv 2017. augusztus 1-től kötelezően alkalmazandó új előírása szerint ennél a terméknél a gyorspácolás nem megengedett.

A sonkákat tartósítás, íz- és színkialakítás céljából pácolják és/vagy füstölik.

Lassú pácolás esetén a terméket tartósÍtás, íz és színkialakítás céljából étkezési sót, nititeket illetve nitrátokat és amás összetevőket tartalmazó oldatba merítik vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik. Gyorspácolás során a termékbe vagy a termék egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket illetve nitrátokat valamint amás összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak, illetve vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részbe juttatnak.

A lassú pácolással előállított pácolt termékek esetében a pácolási időtartama akár 5 hetet is igénybe vehet. A klasszikus lassú pácolással készült sonkáknál a só diffundál a termékbe, miközben a húsban lévő víz távozik a termékből. A pácolás, füstölés és az azt követő érlelés során a termék eredeti víztartalmának mintegy 15-20%-át veszíti el. A gyorspácolt termékcsoportnál a pácolás, illetve a termék gyártásának időtartama néhány nap. A gyorspácolás során páclét fecskendeznek a termékbe úgy, hogy az egyenletesen kerüljön be a termékbe, ezáltal lerövidül az érlelési idő és hamarabb kialakulnak a sonkára jellemző érzékszervi tulajdonságok. A kétféle módon előállított termék nem csak a gyártástechnológiában különbözik, hanem a megjelenés, a kémiai és érzékszervi jellemzők tekintetében is jelentősen eltérnek egymástól.  A gyorspácolt termék előállítási ideje, költsége és így a fogyasztói ára is alacsonyabb a hagyományosan pácolt termékhez képest és érzékszervi tulajdonságai sem ugyanolyanok.

A sonkák megnevezésében szereplő, a füstölésre utaló kifejezések háromféle műveletet is jelölhetnek. Ezeknél a termékeknél

  1. a füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével (az ilyen termék megnevezése: „füstölt”)
  2. regenerált füstaroma füstölőkamra légterébe juttatásával is előállítható a  termék  (at ilyen termék megnevezése: „folyékony füsttel füstölt….” vagy „füstoldattal füstölt…”) végül a harmadik lehetőség a
  3. füst ízesítés, melynek során a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a termékbe, termékre juttatják (így különösen bekeverés, injaktálás, felületi kezelés, bemerítés útján). Az ilyen módon előállított termék megnevezése: „füst ízesítésű…”

A háromféle eljárás kombinálható is egymással. Ilyen esetben mindegyik alkalmazott eljárást fel kell tüntetni a termék címkéjén. Ha például egy címkén az olvasható, hogy „füst ízesítésű, folyékony füsttel füstölt” ez azt jelenti, hogy füstaromát juttattak a termékbe ezenkívül regenerált füstaromát is juttattak a füstölőkamra légterébe a termék előállítás során. A füstölésre utaló kifejezésekre érdemes odafigyelni, mivel a különböző módszerekkel előállított sonkák érzékszervi tulajdonságai között is tapasztalható különbségek vannak.

Nem mindegy, honnan szerezzük be az ünnepi asztalra való sonkát. Minden esetben kerüljük az alkalmi árusokat és megbízható, legális helyről vásároljunk. Ha megtaláltuk az ideális helyet, akkor olvassuk el a terméken található címkét, mely nagy segítség lehet abban, hogy az igényeinket legjobban kielégítő sonkát megtaláljuk.

A következő információkra  mindenképpen  érdemes figyelni  a sonkák címkéjén:

– az állat, amelyből készült (a sertést kivéve az állatfajt fel kell tüntetni))

– az előkészítés módja (darabolt, kötözött)

– a hőkezelésre utalás (nyers, főtt)

– a pácolás és/vagy füstölés módja, amennyiben az ilyen jelölés hiánya alkalmas a fogyasztók megtévesztésére

– a termék nyersen és/vagy hőkezelve (főzve, sütve) fogyasztandó felirat a nyers sonkákon

– darabizület, szelet állati test vagy féltest esetén amennyiben a hozzáadott víz a késztermék tömegének 5%-át meghaladja, minden élelmiszer , így a sonka  nevében is fel kell tüntetni, hogy a termék hozzáadott vizet tartalmaz,

-fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési idő lejáratának dátuma

Amennyiben csomagolatlan, úgynevezett lédig terméket vásárolunk, a csomagolt termékek címkéjén látható adatokhoz ugyanúgy hozzá kell tudnunk jutni, mivel a forgalmazónak rendelkeznie kell a termék paramétereit tartalmazó dokumentummal. Ilyen esetben nyugodtan érdeklődjünk az eladónál.

Vásárlás során ellenőrizzük, hogy a sonka érzékszervi tulajdonságait tekintve megfelelő-e, vagyis az állománya nem túl kemény-e vagy beszáradt, és a termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő. A levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (pl.: páclé túlzott befecskendezése), azonban jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is. Továbbá a vásárlás helyén fontos ellenőrizni a címkén a lejárat napját is.

Az élelmiszer minőségét sok tényező befolyásolhatja, mint az előállításához felhasznált alapanyagok, a gyártási technológia, a késztermék szállításának, tárolásának módja.

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Egészséges szomjoltás, a limonádé

eteltcsakokosan

Vitaminhiány tünetei

eteltcsakokosan

Édes, mint a méz

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató