Ételtcsakokosan

A hízott máj jelentősége a gasztronómiában

2013. november 10.

A hízott libamáj királyi étel és Hungarikum, amely egyike a legnagyobb vonzerőknek a hazánkba látogató külföldi és persze magyarországi ínyencek számára. Olyan étek ez, melyet szinte bármely külföldi keresve keres a hazai étlapokon és amely, nem ritkán az idelátogató gourmet turizmus legfőbb mozgatója. A hús ősidők óta az emberiség létfontosságú tápláléka.

food-560988_640

A hús és húskészítmények az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében látszanak fontos szerepet, és ami kevésbé köztudott, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak. Zsírtartalmuk tág határok között változhat, ugyanakkor a baromfi , köztük a kacsa- és libatermékek koleszterintartalma jóval alacsonyabb, mint sok egyéb állati eredetű terméké.

A baromfi húsoknak további nagy előnye, hogy kedvező jegyeiket konyhatechnikai elkészítésük – sütés, főzés, párolás – során is megtartják, zsírtartalmuk pedig – különösen a hízott liba és kacsa esetében – elegendő ahhoz, hogy más zsírok és olajok hozzáadása nélkül, önmagukban süthetők legyenek. Ugyanakkor a kész hús zsír- és energiatartalma még mindig lényegesen alacsonyabb, mint más húsoké. Ennek folytán az egészséges  táplálkozásban is jelentős előnyük van.

Az utóbbi években a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 zsírsavak – a táplálkozásban betöltött védő szerepük miatt – az érdeklődés középpontjába kerültek. Az állati eredetű táplálékok közül a halak, vadon élő állatok és a szárnyasok, köztük a (hízott) liba és kacsa zsírjában vannak jelen ezek az értékes zsírsavak. Klinikai vizsgálatok szerint e telítetlen zsírsavak rendszeres fogyasztása bizonyos betegségek kialakulásának veszélyét -például a koszorúér- betegségekét) nagyban mérsékli.

Libamáj vagy kacsamáj – Hogyan tudjuk megkülönböztetni?

A hiedelemmel ellentétben nem feltétlenül a szín és a nagyság lesz segítségünkre a kétféle hízott máj megkülönböztetésében, hiszen a táplálástól függően létezik sárga libamáj és fehér kacsamáj is, valamint a mérete is lehet teljesen egyforma. Szemre egyedül a forma lehet árulkodó: a kacsamáj eleje meglapul, a vége hegyesedik. A libamáj hengeresebb formájú, felülről nézve párhuzamosabb oldalú, az eleje gömbölyűbb.

Próbáljunk meg mindig friss árut vásárolni és lehetőség szerint kézbe venni a májat, mert a lágyabb, ruganyosabb állagú máj a jobb minőségű, valamint a szaglás is segítségünkre lehet, hiszen a kivett epevezeték helyén friss kukorica illatnak kell érződnie.

Hogyan állapíthatjuk meg, hogy milyen a kiváló minőségű libamáj? Megvannak-e azok a külső jegyek, melyek szabad szemmel is felfedezhetőek és segítenek bennünket a vásárlásnál? Mit jelent a rossz minőségű máj?

A gyenge színvonalú libamáj arról ismerszik meg, hogy törős, zsírját könnyen veszti, eres és grízes. Annak ellenére, hogy a libamájtermelésben piacvezetők vagyunk a világon, sajnos egyre inkább az a tendencia mutatkozik meg, hogy a kereslet a kacsamáj irányába fordul és nem csak hazánkban. A hízott máj világtermelésének 90%-a ma már kacsamáj. Ez köszönhető az olcsóbb és rövidebb tartási időszaknak, ezzel együtt pedig jóval alacsonyabb áron lehet beszerezni. Itthon a hosszabb hizlalási idő szaknak köszönhetően drágább az ugyanakkor nagyobb presztízsű libamáj.

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Ideje elkezdeni a kandírozást!

eteltcsakokosan

Kerüljük el az élelmiszerpazarlást!

eteltcsakokosan

Ételt csak okosan! foglalkozás már az általános iskolákban is

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató