Ételtcsakokosan

Fűszerek a só-bors-fűszerpaprika „triumvirátusán” túl

2017. november 14.

Ha a nemzeti konyháknak „fűszer ujjlenyomatai” lennének, akkor a magyar konyhának bizonyára a bors és a fűszerpaprika adná a lenyomatát. Méltán lehetünk büszkék messzi földön híres Kalocsai és Szegedi fűszerpaprikáinkra, amelyek hungarikumok lévén egyben a minőséget is szavatolják. Az indiai konyhán a kurkuma, az olasz és görög konyhákon a bazsalikom, a fokhagyma és az oregánó hagyna „ujjlenyomatot”, míg a citromfű, a gyömbér, a koriander és a chili paprika a thai konyhát idézné. A fűszerekben szinte minden nemzet más fantáziát lát, míg hazánkban a kapor főzelékek, savanyúságok ízesítője, addig Skandináviában és Oroszországban a halételek fontos fűszere. A franciák halételeinek a kömény a domináns fűszere. A fűszerek olyan növényi részek, melyeket frissen vagy szárítva az ételek, élelmiszerek ízesítésére, illatosítására használnak. Nézzük meg, mely növényekből származhatnak!

spices-2548653_640

Fűszerpaprika (Capsicum annuum)

Az érett piros színű paprikából nyerik, melyet szedés után megszárítanak, majd változó mennyiségű paprikamaggal őrölnek. Minél nagyobb a mag aránya, a fűszer annál csípősebb és halványabb színű. Az ételeknek nem csak az ízét, de a színét is biztosítja. Három alapvető típusa az édes, a félédes és a csípős.

Bors (Piper nigrum)

A bors egy trópusi kúszócserje csonthéjas termése. Attól függően, hogy a borsot melyik érési szakaszban szedik le, beszélhetünk fekete-, fehér-, zöld- és vörös borsról. Ha a termést még éretlenül, zölden szedik le és a termésfallal együtt szárítják, a bogyók felülete barnás-fekete lesz – így készül a fekete bors. A vörös bors különlegesség, a már teljesen érett szemeket leszedik, majd sós-ecetes páclébe teszik és így hozzák forgalomba, manapság szárított formában is jelen van a piacon.

Oregánó vagy szurokfű (Origanum vulgare)

Az oregánó egy félcserje leveleinek szárításával és morzsolásával készül. Vadmajorannának is nevezik, mert íze a majoránnához hasonló (7). Aromájából sokat veszít a főzés során, ezért lehetőleg kevés ideig főzzük (9).

Rozmaring (Rosmarinus officinalis)

A rozmaring egy örökzöld cserje széles levele, amit a növény virágzásakor vagy azután szednek le. Megszárítják, majd morzsolják. Íze kesernyés, ezért figyeljünk az adagolására. Illatát hosszan megtartja, azonban tálalás előtt távolítsuk el az ételből, mert szára erősen fás.

Kakukkfű (Thymus vulgaris)

A kakukkfű egy félcserje virágzó ágvége és szárított levele, amit morzsolt formában hoznak forgalomba. Íze intenzív, aromás, ezért óvatosan használjuk!

Majoránna (Majoranna hortensis)

A majoránna egy lágyszárú fűszernövény levele, amit szárítanak, majd morzsolnak. Íze kissé kesernyés, erősen aromás, illata is erős, jellegzetes.

Babérlevél (Laurus nobilis)

A babér egy örökzöld cserje fényes levele, amit megszárítanak s egészben, ritkábban töredékek formájában hoznak forgalomba. Íze kesernyés, kissé csípős, aromás. Napjainkban igen népszerűek a különböző fűszerkeverékek, amelyek több fűszer hozzáadásával készülnek.

Curry fűszerkeverék

A curry hallatán legtöbbeknek az indiai konyha jut eszébe, ugyanakkor e fűszer mást jelent egy indiai és egy nyugati szakácsnak. A curry összetevői többek között a római kömény, koriander, chili paprika, szerecsendió, édeskömény, görögszéna, bors, sáfrány, kurkuma, az egyes összetevők aránya, jellege régiók szerint változhat. A benne található koriander érdekessége, hogy a növénynek és az éretlen termésnek a szaga poloskára emlékeztet, erre utal görög neve a „koris” is, ami poloskát jelent. A koriander egy lágy szárú növény gömbölyű sárgás magja. Főleg a mexikói és a francia konyha kedvelt fűszere. Íze önmagában aromás, édeskés. A szerecsendió a muskátdiófa termésének magja. A mag héját lefejtik, mésztejbe mártják végül megszárítják, amit egészben vagy őrölve is forgalomba hoznak. Íze önmagában kesernyés. A sáfrány egy aprócska, üde növény virága bibeszálainak összessége. 1 kg fűszerben 80-100 ezer bibe is megtalálható, melynek összegyűjtése nem kis feladat. Igen erős színező hatással bír, íze kesernyés. A curry-n kívül népszerűek a francia-, Provance-i- vagy olasz- fűszerkeverékek is.

Fűszerek az egészség szolgálatában

A fűszerezés legfőbb célja, hogy kiemelje az ételek ízét, növelje az étel, élelmiszer élvezeti értékét. Az ízesítés mellett a különböző fűszerek tompíthatják a húsok jellegzetes illatát, gyengíthetik az erős ízeket. Így például a majoránna véres, vagy májas töltelékek elkészítésénél hasznos, mert tompítja a húsok mellékízét. A fűszereknek fontos szerepük van a betegélelmezésben is, többek között a gyomor-bélrendszeri betegségek diétájában, mivel az egyes fűszerek segíthetik az emésztést. Egy roboráló diétában fontos a beteg étvágyának fokozása, ami a fűszerek étvágygerjesztő hatóanyagainak köszönhetően könnyebben megvalósítható. A magas vérnyomás diétájában az egyik fő cél a sóbevitel csökkentése, amiben igazán nagy jelentőségük van a fűszereknek. Azonban vannak olyan esetek is, amikor nem javasolt egy-egy fűszer használata. Így például a borsot a legtöbb esetben helyettesíteni kell a diétás konyhatechnikában, amire pl. a borsikafű ad lehetőséget. A fűszerpaprika csípősségétől függően alkalmazható, de vesebetegek diétájában nem javasolt a használata. Ugyanakkor gyomorfekélyes betegnél akár még a panaszokat is enyhítheti a fűszerpaprika hatóanyaga, a kapszaicin, ami az újabb vizsgálatok tükrében gátolja a gyomorsav kiválasztást, s fokozza a gyomornyálkahártya vérkeringését, ami által javít a fekélyes állapoton .

Buiatti és munkatársai megállapították, hogy a több húst, sós halat, felvágottakat és sajtokatfogyasztóknak nagyobb az esélyük a gyomorrák kialakulására, míg a több friss gyümölcsöt, zöldséget, hagymát, fokhagymát és fűszert fogyasztók kisebb rizikóval számolhatnak. Az Ázsiai országokban a kurkumafogyasztás, alacsony húsbevitellel párosulva a vastagbélrák kialakulásának kisebb gyakoriságát eredményezi. Több kutatásban vizsgálják a fűszerek lehetséges szerepét a nem fertőző krónikus betegségek megelőzésében vagy kezelésében, azonban a legtöbb kutatás laboratóriumi körülmények között zajlik és rendkívül kevés az embereken végzett vizsgálat. Annak eldöntéséhez, hogy a fűszerek hatóanyagai – nevezetesen a bennük található polifenol vegyületek – valóban jelentősen hozzájárulnak-e az étrendben a polifenol bevitelhez, például olyan kérdéseket kellene megválaszolni, hogy mekkora a szokásos beviteli mennyiség, illetve a bevitt mennyiség szintjén mennyire jelentős az összetevő bioaktív hatása. További fontos kérdés, hogy a hatóanyagok az emésztés során mennyire jól hasznosulnak, illetve a különböző forrásokból származó hatóanyagok erősíthetik-e egymás hatását? Ha például a curry egyik összetevőjét, a kurkumát rezveratrollal kombináljuk, akkor „közös erővel” képesek meggátolni a tumor növekedését súlyosan immunhiányos nőstény egerekben. Érdekes Li és munkatársainak vizsgálata is, amelynek során antioxidánsokban gazdag fűszerek keverékét (fekete bors, szegfűszeg, fahéj, fokhagymapor, gyömbér, oregánó, paprika és rozmaring) hamburger húshoz adták. A fűszerezett hús és a fűszerezetlen (kontroll) hús összehasonlításában a fűszeres hús fogyasztása után a plazmában az oxidatív stressz egyik biomarkerének (a malondialdehidnek) csökkenését figyelték meg.

Néhány gyakorlati útmutató a fűszerek használatához

  • A használt fűszer mindig igazodjon az étel jellegéhez, s ne feledjük, a kevesebb néha több. A fűszerezés ne legyen túlzó.
  • A zöldséges ételek íze enyhébb fűszerezés hatására érvényesül jobban, míg egy vadhúsból készülő ételt bátrabban is fűszerezhetünk, amivel tompíthatjuk a vadhús jellegzetes szagát és ízét. A hidegentálalt ételeket is fűszerezhetjük bátrabban.
  • A szárított fűszerek íze erőteljesebb a frisshez képest.
  • Ügyeljünk a fűszerek helyes tárolására. A friss fűszerek – pl. citromfű, zsálya – műanyag zacskóban kevés vízzel meglocsolva akár egy hétig is elállnak a hűtőszekrényben. A friss fűszerek mélyhűtőben is tárolhatók, így jobban megőrződik aromájuk és élettani értékük.
  • A szárított fűszereket lehetőség szerint légmentesen zárt, fénytől védett edényekben tároljuk.
  • Léteznek olyan feldolgozási technikák, melyekkel növelhető a szárított fűszerek ízesítő ereje, illata, aromája. Ilyen pl. az őrlés, amit leginkább a felhasználás előtt érdemes elvégezni, mert egészben tovább megőrzik aromájukat. Őrölhető pl. a bors, szegfűszeg, szegfűbors. Ha a gyömbért vagy a kardamomot kissé megtörjük, kedvezőbb lesz a fűszerező hatása. A mustármagot, koriandert szárazon pirítva fokozhatjuk annak illatát, aromáját.
  • Ha netán elfogy otthon a babérlevél, akkor petrezselyemmel és kakukkfűvel helyettesíthetjük. Ha feketeborsból fogyunk ki, akkor borsikafűvel pótolhatjuk, a petrezselyem és a bazsalikom helyett pedig babérlevelet és kakukkfüvet használhatunk.
  • A szakszerűen, az adott ételhez illő módon alkalmazott fűszerezés fokozza az élvezeti értéket és ugyanakkor táplálkozás-élettani szempontból is hasznos.

Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL
10. ÉVFOLYAM, 9. SZÁM – 2017. SZEPTEMBER

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Nyári jó tanácsok vásárláshoz, ételkészítéshez

eteltcsakokosan

Tartsuk tisztán a hűtőt!

eteltcsakokosan

Mindent a medvehagymáról I.

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató