Interjú Ámán Attila séffel
A magyarok nagyon kevés halat fogyasztanak annak ellenére, hogy szinte mindenki tudja: a hal egészséges. Az évben egyedül a karácsonyi időszak az, amikor a halfogyasztás jelentősen megugrik, az emberek jelentős részének csak az ünnepek idején kerül az asztalára halétel. Ennek kapcsán beszélgettünk Áman Attilával, aki egy belvárosi, kizárólag halételeket kínáló halétterem konyhafőnöke.
Hogyan lett egy halas étterem konyhafőnöke?
Mindig is szerettem a halakat és a halételeket. A tengerhez is nagyon vonzódom, szabadidőmben búvárkodom, tengerbiológiát tanulok. Amikor felkértek, hogy az éttermet vezessem, azonnal igent mondtam, hiszen olyan szerencsés vagyok, hogy ezáltal a hobbim és a munkám találkozott.
Miért szereti ennyire a halat?
A hal egy csodálatos alapanyag, sokféleképpen elkészíthető. Lehet ünnepi fogás belőle, de hétköznap, egyszerűen, gyorsan elkészítve is kiváló étel, alkalmas arra, hogy változatossá és egészségessé tegye étrendünket. Nálunk az étteremben például negyven féle halétel közül lehet választani az étlapról, de a halas hűtő tartalmát különféle módokon elkészítve, szinte korlátlanok a lehetőségek.
Mit gondol, mi lehet az oka annak, hogy a magyarok ilyen kevés halat fogyasztanak?
A piackutatások szerint az emberek alapvetően szeretik a halat, mégis szinte csak ünnepekkor készítenek halból készült ételeket. Talán macerásnak érzik az elkészítését, talán kicsit idegenkednek tőle azt gondolván, hogy nagyon nehéz jól elkészíteni. Pedig az igazság az, hogy nem olyan bonyolult, csak meg kell ismerni jobban az alapanyagot, kísérletezni kell, kipróbálni sokféle receptet. Az is gond lehet, hogy egy picit talán több energiabefektetést igényel a hal beszerzése, pedig megéri az utánajárást.
Mit tanácsol, hol szerezzük be a halat?
Kis odafigyeléssel, keresgéléssel a lakókörnyezetünkben is biztosan találunk olyan nagyáruházat vagy kisebb halboltot, ahol friss áruhoz juthatunk, ám az nagyon fontos, hogy mindig figyeljünk arra, honnan és mit vásárolunk meg. A jó halas pult vagy bolt ismérve, hogy nem lehet büdös, ellenben kellemes tenger vagy tó illatot kell árasztania. A hal olvadó jég között van, és tudni kell, hogy a friss hal egyáltalán nem kellemetlen szagú. Csak néhány dolgot kell ellenőrizni, és máris tudhatjuk, megvehetjük-e. A hal szeme legyen áttetsző, kopoltyúja élénkvörös, meggybordó színű – ezekből tudhatjuk biztosan, hogy friss áruról van szó, továbbá a pikkelyei és az úszói legyenek épek, és az édesvízi halakon legyen ép a nyálkaréteg.
A magyarok egyik legkedveltebb hala a ponty, mégis sokan tartanak a szálkáktól…
Egy egyszerű módszerrel ez a probléma is megoldható. A pontyfilét a bőrös oldalával lefelé a deszkára fektetjük, majd 3-5 mm-enként bevagdossuk a bőrig, és behintjük sóval, amelyben mintegy 2 órát hagyjuk állni. A só nem csupán ízt ad az ételnek, hanem „szálkátlanítja” is, a hőkezelés hatására (főzés, sütés) pedig a kis szálkák feloldódnak. A Kapj rá! kampány honlapjára (www.kapjra.hu) készítettünk néhány videofilmet, ahol többek között ezt a trükköt is megmutatom. De az oldal látogatói megtanulhatnak halat pucolni, filézni, sőt halat sütni is.
Milyen ünnepi menüt tudna ajánlani, hogy a szokásos ízeket kicsit megújítsuk?
A magyarok karácsonyi asztalán a halászlé és a rántott ponty tradicionálisan szerepel. Egy kis ötlettel, apró csavarral ezek az ízek újszerűek lehetnek.A halászlé például készülhet korhely módon is, ezt a változatot jellemzően azok is szeretik, akik egyébként nem rajonganak a halászléért. A rántott ponty mellett készíthetünk sörtésztába forgatott pontyot is, amelyet akár bundázhatunk egy olyan masszába, amelyet Heston Blumenthal (a világ egyik legkreatívabbnak tartott szakácsa – a szerk.) kísérletezett ki.
Az első látásra szokatlannak tűnő alapanyagok keverékétől harsogóan ropogós, különleges finom bundát kapunk. Érdemes ezt is irdalt pontyfiléből készíteni, így a szálka is elkerüli a tányérunkat. Persze, azért ne az ünnepi asztalnál próbáljuk ki, hogy a családnak bejön-e az újításunk, tartsunk korábban egy próbafőzést, de mindenképpen érdemes kísérletezni, és új ízeket varázsolni az ünnepi asztalra.
