Félig fűszer, félig zöldség – A torma

Van a magyar konyhának egy különleges alapanyaga, amelyik félig fűszer, félig zöldség, az eredetét sem tudjuk pontosan. Az azonban kétségtelen, hogy a tormát a húsvéti időszakon kívül is érdemes fogyasztani.


A termesztett torma a középkor óta része az ételkultúránknak (korábban inkább gyógynövényként használták a vad tormát), a magyarokon kívül a lengyelek kedvelik nagyon, ezenkívül Ausztriában és Németországban jelentősebb még a fogyasztása. Távoli rokon csak a wasabi vagy vízitorma, mint ahogy a retek is (a torma angol neve horseradish, azaz „lóretek”). Nyilván a nevek hasonlósága ezen növények egyaránt csípős voltából fakad, de az igazán jó torma titka az, hogy nem durván erős, hanem csak annyira csíp, hogy még érezhetők legyenek a további aromák is.
A tormát leginkább feldolgozott formában, főleg ecetes tormaként fogyasztják, húsok, illetve kolbász mellé, de tormakrém vagy mártás is készülhet belőle, savanyúságok ízesítőjeként is használatos, frissen reszelve a húsvéti sonka hagyományos kiegészítője. Nagy leveléből bizonyos vidékeken a töltött káposztához hasonlító ún. töltikét készítenek. Gyógyhatása régtől fogva ismert, légúttisztító és baktériumölő hatását kihasználták nátha, megfázás ellen, köhögés csillapítására.
Erdélyben az üres boroshordóba lógatták a tormát a bor megromlásának elkerülésére. A torma évszázadokig a paraszti kertekben a kút mellett, félvadon nőtt, nagyobb területen való termesztése csak a XIX–XX. sz. fordulója táján kezdett elterjedni. Ekkortájt alakult ki a hajdúsági termőtáj is, ahol mind több gazda fogott torma telepítésébe, miután a kezdeti próbálkozások sok reménnyel kecsegtettek. A laza, löszös-homokos, jó vízgazdálkodású talajokon, a sajátos, bakhátas termesztéstechnika alkalmazásával kiváló minőséget értek el. Napjainkban Debrecen, Bagamér, Vámospércs, Kokad és még kilenc település földjein terem a magyar tormatermés 90%-a, és az európai tormatermés majdnem fele. A hajdúsági torma 2009-ben megkapta az Európai Unió földrajzi eredetvédelmi védjegyét (OEM), és bekerült a hungarikumok közé is. A hajdúsági torma különösen jó beltartalmi értékekkel rendelkezik. Szárazanyag-tartalma 30-32%, foszfor-, kálium- és kéntartalma jelentős, mustárolaj (mirozin) tartalma viszonylag alacsony, ezért az íze enyhébb a máshol termelt tormáénál, a csípősség nem nyomja el a torma alapvetően édeskés ízét.
A tormát az otthoni kertben is termeszthetjük, elég csak egy vékonyabb gyökérdarabot elültetnünk, szorgalmasan öntöznünk, és várhatjuk a nagy, zöld levelek megjelenését. Mivel elég vízigényes, hagyományosan a kút vagy kerti csap mellett szokott helyet kapni. Felszedés után a bennmaradó gyökérről újra sarjad, így akár évekig lehet saját termesztésű tormánk a húsvéti ünnepi asztalra. A felszedett torma becsomagolva hűtőszekrényben viszonylag sokáig eltartható, de fagyasztani is lehet, a házi készítésű ecetes torma mindenféle tartósítószer nélkül is két-három hétig eláll a hűtőben.