A rizs Magyarországon régóta ismert és kedvelt étel, elsősorban köretként esszük, bár főétel, rágcsálnivaló, és desszert is készül belőle. Bár népszerű, fogyasztása évről évre csökken, és az iránta való rajongás meg sem közelíti azt a szintet, melyet hazájában, Ázsiában élvez, ahol évente tíz kiló számra eszik az emberek. Az emberiség 60 százalékának fő tápláléka a rizs.
- A rizs (Oryza sativa) a pázsitfűfélék családjába tartozik, két alfaja van, a rövid szemű japonica és a hosszú szemű indica. Létezik még a Nyugat- és Közép-Afrikában termesztett afrikai rizs (Oryza glaberrima) is. Az észak-amerikai vadrizs (Zizania aquatica) egynyári vízinövény, amely rendszertanilag nem Oryza nemzetségbeli rizsfaj.
- A hazai, egy főre eső rizsfogyasztás évről évre fokozatosan csökken; a KSH adatai alapján 2011-ben 4,6 kg volt. A világ rizstermesztésének 90%-át Ázsia adja, ebben a régióban az országok évi, egy főre eső rizsfogyasztása meghaladja a 100 kg-ot (Vietnamban például 166 kg/fő/év).
- A rizs bugája 100–150 rizsszemet tartalmaz, amelynek színe lehet fehér, barna, sárga, vörös vagy lila. A tisztított, valamint a szemméret és a szemforma szerint osztályozott rizst először hántolják, azaz eltávolítják a pelyvás maghéjat. Így keletkezik a barna rizs. A következő lépésben a hántolt szemekről fokozatos csiszolással eltávolítják az ezüsthártyát és a rizscsírát. Az ezüsthártya eltávolítását különböző mértékű csiszolással végzik az előállítandó késztermék minőségének függvényében. A tetszetős szemformájú, üvegesen áttetsző, legnagyobb csiszolási fokozatú és minimális törtszemtartalmú rizst fényezhetik. A késztermékeket a csiszolás mértéke és a törtszemtartalom mennyisége, valamint jellege alapján különböztetik meg.
- A feldolgozás során folyamatosan osztályoznak: az „A” rizs olyan, hántolt rizs, amelynek a hossza legalább háromnegyede a teljes szem hosszának, míg a „B” rizs csak fél vagy háromnegyed szemeket tartalmaz. A maradék rizstöretet vagy törkölyrizst a takarmányozásban és a sörgyártásban használják fel. A rizsliszt kirostált melléktermék, pamelyet élelmiszerként és arcpúderként hasznosítanak. Az előfőzött rizst még a hántolás előtt áztatják és gőzölik, majd a kiszárított szemeket hántolják. A rövid szemű rizs hossza átlagosan 5,5 mm, a közepes szeműrizs 6,6 mm, míg a hosszú szemű rizs 7-8 mm.
- Világszerte egyre népszerűbbek az aromás rizsfajták, így a Himalája lábainál termesztett, hosszú szemű, illatos, pergős basmati rizs, amely igen drága. A jázmin rizs Thaiföldről származik, jellemzője a jázminra emlékeztető illat és a hosszú, egymáshoz tapadó rizsszemek. A rizottó készítéséhez ragacsos fajták szükségesek, legyenek rövid vagy közepes szeműek, mint az egyik legismertebb arborio rizs. Valamennyi említett rizsnek létezik barna változata is.
- Az indiánok kedvenc eledele volt a diós ízű vadrizs, más néven indián rizs, fekete rizs, amelynek fogyasztását a gluténmentes diétában nem javasolják, mivel a betakarítás során szennyeződhet, azaz más gabonákkal érintkezhet. Az Egyesült Államok, Kanada és Ausztrália mellett hazánkban is termesztik Préri néven a Nagykunságban és a Körösök völgyében található rizstelepeken. A vadrizst legtöbbször fehér rizzsel keverve hozzák forgalomba.
- A hántolt, fényezett, fehér rizs 100 grammjának energiatartalma 353 kcal, s 7,4 g fehérje, 0,6 g zsír, 77,5 g szénhidrát és 4,6 g élelmi rost van benne. Vitaminok közül számottevő a B1-, B2-, B3-, B5- és B6-tartalma, míg az ásványi anyagok közül foszfor, kalcium, kálium, magnézium, nátrium, cink, króm, mangán, nikkel, réz és vas van benne. Közismert, hogy táplálkozás-élettani szempontból a barna rizs értékesebb, mint a fehér rizs. Az Egyesült Államokban a fehér rizs nagy részéhez a csomagolás előtt tiamint, niacint, folsavat és vasat adnak. A rizs glikémiás indexe függ a rizs fajtájától; kétszázharmincöt-féle rizs vizsgálatakor a glikémiás index 48 és 92 között változott.
- A rizs felhasználása igen sokrétű. Például a puffasztott rizs kitűnő reggelire, az enyhén édeskés ízű rizstej megfelelő a tehéntej helyettesítésére, míg a fehér vagy a barna rizsliszt a búzaliszt egyik alternatívája. Gluténmentes étrend esetén a csomagoláson ellenőrizendő, hogy a gyártó szavatolja-e a termék gluténmentességét. Az ázsiai gasztronómia meghatározó eleme a rizs mellett a rizstészta és a rizsecet, de léteznek alkoholos italok is, amilyen például a japán szaké. A rizsszalmát keleten matracok töltőanyagaként, tatamiszőnyeghez, zsákok, kalapok és kosarak készítésére, valamint a papíriparban is felhasználják. Érdekesség, hogy többféle méretben kapható rizsformájú, olasz tészta is. A rizs a termékenység jelképe, így esküvőkön az ifjú párt sokfelé rizzsel szórják meg.
- A rizs a világnépesség felének fő táplálékforrása. Számos országban a napi energiafelvétel 40–80%-át rizsből fedezik, emiatt ezekben az országokban az egyoldalú táplálkozás következtében bizonyos mikrotápanyagok (A-vitamin, vas, cink) hiánya nagyon jelentős probléma. Ezen kíván változtatni a Fülöp-szigeteken található Nemzetközi Rizskutató Intézet egyik új nemesítése, a genetikailag módosított, béta-karotint tartalmazó aranyrizs. Az intézet a nemesítésen túl egy génbankot is működtet, amelyben több mint száztizenhétezer rizsfajtát őriznek.
- A Földön minden nyolcadik embernek nincsen elegendő ennivalója. Az éhség több ember haláláért felelős a világon, mint az AIDS, a malária és a tébécé együttvéve. Az ENSZ Világélelmezési Programját támogató www.freerice.com elnevezésű – több nyelven elérhető – weboldal látogatói az idén szeptemberben 370 885 840 rizsszemnyi adományt gyűjtöttek össze. A látogatók kvízkérdésekkel számos témakörben ingyen bővíthetik ismereteiket, s a hirdetések révén minden helyes válasz tíz szem rizst jelent a rászorulók részére.
Forrás: Új Diéta magazin XXII. évfolyam, 5. szám
http://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2016/03/ud_2013_5_final.pdf
