A nyers ribiszke-ribizli fogyasztásában két alapvető iskola létezik, az egyik cukorral, a másik csak úgy, magában ajánlja a gyümölcsöt. Mindkét irányzat képviselőinek meg vannak a maguk érvei. Egy biztos a ribiszke rendkívül sokoldalú, és egészséges bogyós gyümölcs, ajánljuk mindenkinek!
- A ribiszke vagy ribizli – a szamóca után – a világon a második legnagyobb területen termesztett, bogyós gyümölcs, amely két, külön gyümölcsfajtát foglal magában: a piros ribiszkét (Ribes rubrum L.) és a fekete ribiszkét (Ribes nigrum L.). A piros ribiszkének van fehér változata is, amely színét tekintve inkább krémes vagy élénksárga. A bogyós gyümölcsök iránti érdeklődés világszerte egyre nő, hiszen a többi gyümölcshöz képest – a nagy vitamin-, ásványi anyag- és flavonoidtartalmuk miatt – akár tízszer nagyobb antioxidáns-kapacitásuk van.
- A piros ribiszkének számos elnevezése van: kerti ribizli, tengeri szőlő, valamint Szent János vagy Szent Iván szőlőcskéje, utalva az érés idejére. A fekete ribiszke sajátos szaga miatt egykor büdös szőlőként volt ismeretes. A ribiszke termesztése a XV. században kezdődött Európa északi és északnyugati országai mellett a Balti- tenger mellékén. A fekete ribiszkére eleinte gyógynövényként tekintettek Skandináviában. Levelének drogja (Ribis nigri folium) vizelethajtó hatású, s a gyógyszerkönyvekben mindmáig nem hivatalos, tradicionális drog.
- A ribiszke gyümölcse álbogyó. Fajtától függően fürtönként akár negyven bogyó is előfordul. A legtöbb mag – a piros és a fekete ribiszkénél egyaránt – a legnagyobb, alapi bogyókban van. A fekete ribiszke több, viszont apróbb magot tartalmaz. A fekete ribiszke magjának olaja gazdag gamma-linolénsavban (18:3n6). A ribiszke magvai panaszt okozhatnak, így néhány diétában az egyéni tűrőképesség figyelembevételével adható e gyümölcs, illetve csupán a szűrt levének fogyasztása javasolható.
- Antocianinok, C-vitamin, rost és pektin – ezeket a ribiszkével kapcsolatban feltétlenül meg kell jegyezni. A piros ribiszke 100 grammjának energiatartalma átlagosan 48 kcal, összesen 0,9 g fehérje, 0,2 g zsír és 9,5 g szénhidrát van benne. A fekete ribiszke 100 grammjának energiatartalma a fajtától függően 36 kcal, összesen 0,6 g fehérjét, 0,3 g zsírt és 7 g szénhidrátot tartalmaz. A piros és a fekete ribiszke is kitűnő rostforrás: 100 grammban 7,8 g élelmi rost található, míg a pektintartalmuk a friss gyümölcs tömegére vonatkozatva a fekete ribiszkénél 1,37–1,79%, míg a piros ribizlinél 0,91–1,5%. Kiemelkedő a C-vitamin-tartalmuk: a fekete ribiszkénél 160-181 mg/100 g, míg a piros ribiszkénél 41 mg/100 g. A C-vitamin mellett még B1-, B2-, B3-, B5-, B7-, B9-, A- és E-vitamint tartalmaznak. Ásványi anyagok közül vas, kálium és mangán forrásai, de említésre méltó még a foszfor-, a kalcium- és a magnéziumtartalmuk is. A savtartalmuk számottevő. A ribiszke frissítő savasságában a citromsav dominál.
- A görög eredetű antocianin szóval írták le anno a búzavirág kék színanyagát. A flavonoidok csoportjába tartozó antocianinoknak köszönhetően lesz többek között piros, illetve fekete a ribizli. Az antocianinokban van egy aglükon rész, az antocianidin, amelyhez cukormolekulák mellett acilcsoportok is kötődhetnek. Az antocianinok leggyakrabban az alábbi, hat antocianidinből származnak: pelargonidin (narancs–piros), cianidin (piros), peonidin (kékes–bíbor), delfinidin (rózsaszín), petunidin (bíbor) és a malvidin (pirosas–bíbor). Míg a fekete ribiszke két antocianidinből – cianidinből és delfinidinből – származó antocianinokat tartalmaz, összesen négyet, addig a piros ribiszkében csupán két cianidinből származó antocianin fordul elő.
- A felnőttek számára ajánlott napi, felvételi referenciaérték a C-vitamin esetében 80 mg, ez nagyjából hatvanhét szem fekete ribiszke (átlagos bogyótömege 0,66 g) elfogyasztásával fedezhető. A fekete ribiszke C-vitamin-tartalma – megfelelő technológiát feltételezve – 75–95%-ban megőrizhető hosszabb tárolás során is.
- Idénye hazánkban június-július, de hűvösebb nyarakon az érés elhúzódhat. A szezonján túl számtalan formában elérhető: gyorsfagyasztva, szárítva és lisztté őrölve, de dzsem, zselé, püré, sűrítmény, szörp, gyümölcslé, gyümölcsbor, likőr, pálinka, gyümölcsecet és gyümölcstea alapanyaga is lehet. Az élelmiszeripar a festőleve miatt kedveli. A tej- és édesipari termékek készítésénél is felhasználják joghurthoz, fagylalthoz, süteményekhez, pitékhez és töltetlen, kemény cukorkákhoz, de lehet saláta összetevője, esetleg salátaolaj (fekete ribizli magolaja) is. A ribiszkezselé például kitűnő sültek mellé, de a vörös húsokhoz illő Cumberland mártás összetevői között is ott van. A fekete ribizli leveléből gyógyteát készítenek.
- A ribiszkét – a többi, apró magvas gyümölccsel – a csecsemők hozzátáplálása során egyéves kor után ajánlatos bevezetni, ha viszont gyárilag előállított bébiételben fordul elő, akkor a gyártástechnológiának köszönhetően biztonságosan adható a csomagoláson feltüntetett életkortól.
- A riszméte a fekete ribiszke és a köszméte keresztezéséből született, s gazdag C-vitaminban. Az egyik, legismertebb riszmétehibrid a josta. Aki a fekete ribiszkét esetleg nem kedveli különös aromája, az úgynevezett „rókazamat” miatt, annak is érdemes megkóstolnia ezeket a lilásfekete, savanykás, de finom bogyókat, amelyek nagyobbak a fekete ribiszkéinél, de kisebbek az egreséinél.
- Európa-szerte számos helyen kedvelt ital a feketeribizli- szörp. Ahol Guinnesst csapolnak, ott nem néznek ferde szemmel az emberre, ha a pohár aljára egy ujjnyi fekete ribizliből készült édes szirupot is kér. A feketeribizli- likőrnek (Creme de Cassis) pedig Poirot felügyelő is rajongója volt. A fanyar, szirupos likőrt száraz, fehér borral étvágygerjesztőként fogyasztják. Az eredeti recept szerint a Kir egy rész feketeribizli-likőrt és hét rész bort tartalmaz, míg a Kir Royalban a bort pezsgő váltja fel.
Forrás: Új Diéta magazin XXIV. évfolyam, 2-3. szám
http://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2016/03/ud_2015-2-3_final.pdf
