10 dolog… amit a paradicsomról tudni kell

A paradicsom mára szerves része a magyar konyhának, akár nyersen, akár feldogozva. Először 1649-ben említik Pozsonyban, de akkor még dísznövénynek tekintették. Lassan terjedt el, eleinte csak kiskertekben termelték, saját felhasználásra. Csak az I. világháború környékén került be a nagyüzemi gazdálkodás keretei közé.

1. A paradicsom (Lycopersicon  esculentum)  a  burgonyafélék  családjába  tartozó  növény,  több  ezer  változata  van,  a  mérsékelt éghajlat növénye. A paradicsom növénytanilag gyümölcs, hiszen az érett magházat fogyasztjuk.
2. Őshazája Peru, Ecuador és Chile. A vadon termő, kis cseresznye méretű, sárga bogyójú paradicsom innen került először Mexikóba, majd Kolumbusznak, míg mások szerint Cortesnek köszönhetően  Spanyolországba.  Hosszú ideig dísznövényként tartották számon, némelyek mérgezőnek, mások afrodiziákumnak hitték. Népszerűsége a hazai, úri konyhákban csak a XIX. században lendült fel. A paradicsomtermesztés előretörése az első világháború után következett be, s jelentősége az utóbbi évtizedekben folyamatosan nőtt.
3. A termesztés módja szerint beszélhetünk szabad földi és növényházi termesztésről, a felhasználás célját  tekintve  pedig a friss fogyasztás mellett élelmiszer-ipari felhasználásról.  A  FAO (Food  and  Agriculture  Organisation, Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet) adatai szerint Kína vezető szerepet játszik a  paradicsomtermesztés,  a  termésmennyiség és a termelőterület tekintetében egyaránt. A kiemelkedő, európai paradicsomtermesztő országokban (Olaszországban, Spanyolországban)  a  termesztés  nagyrészt szabad földön folyik. Ahol viszont a környezeti feltételek kedvezőtlenek − például Hollandiában −, ott a növényházi termesztés során kiugróan nagy a termésátlag, a szabad földi termésátlag sokszorosa.
4. Magyar neve az évszázadok során volt a „Paradicsom almája”, „paradicsomalma”, majd lerövidült paradicsommá. Franciául hívták „a szerelem almájának”, illetve „aranyalmának”. Ez utóbbi elnevezés a német nyelvben is feltűnt, sőt, az olasz nyelv a mai napig megőrizte ezt a kifejezést.
5. Számtalan változata létezik a bogyó mérete, száma, színe és alakja szerint. A bogyók lehetnek cseresznye, körte, szilva, paprika, szőlő, kerek vagy tojás alakúak. A hagyományos, piros példányok mellett egyre népszerűbbek a sárga fajták, de hódítanak a különleges fehér, zöld, fekete és lila színű fajták is.
6. A fogyasztói igényeknek megfelelően a paradicsom leginkább gömbölyű bogyójú, jól szeletelhető és kemény húsú legyen, hogy bírja a betakarítást, a szállítást és a pulton tartást. Az eltarthatóság manapság az éréslassító géneknek köszönhetően nem jelent problémát. A hazai, szabad földi paradicsom szezonja júliustól őszig tart. A hajtatatásban, azaz növényházban termesztett magyar paradicsom március végétől kerül forgalomba. Import paradicsom pedig egész évben kapható. A friss, fogyasztásra szánt paradicsomot különböző érettségi fázisban takarítják be a forgalmazó igényeinek megfelelően. Ez azért fontos, mert a paradicsom termése utóérő ugyan, de érett állapotban érdemes leszedni, mivel jóllehet a félérettek is beérnek, de kevésbé zamatosak. A piros szín egymagában nem jelent garanciát az ízletességre, ezért vásárláskor érdemes kézbe venni és megszagolni a bogyót, mert amelyik  paradicsomnak nincs illata, annak valószínűleg íze sincs. A legteljesebb  ízhatás végett a konyhai  felhasználás  során  ne távolítsuk el a magokat és a héjat.
7. 10 dkg friss  paradicsom  energiatartalma  mindössze  22  kcal.  Az  érett  paradicsom  víztartalma  93−96%  között  van,  amelyben  oldott  állapotban  szénhidrátok,  szerves  savak,  ásványi  anyagok,  vitaminok  és  festékanyagok  találhatók.  A paradicsom oldható szárazanyag-tartalma (4−7%) a szabadon  termesztett  fajtáknál  nagyobb,  így  azok több értékes tápanyagot tartalmaznak, ezért ízletesebbek. A paradicsom zamatát, savanykás vagy édeskés jellegét  a cukor-  és  a  savtartalom  egymáshoz  viszonyított aránya dönti el. Akkor legjobb ízű a paradicsom, ha a cukor−sav hányados értéke 7−10 között van, s akkor íztelen, amikor a cukor-  és  a  savtartalom  is  kicsi.  A paradicsomban található legfontosabb antioxidánsok közé tartoznak a  karotinoidok, a C-vitamin, a flavonoidok és a polifenolok. A legnagyobb antioxidánsszintje a paradicsom héjának van. C-vitamin-tartalma a fajtától és a termesztés körülményeitől függően akár 8,5−56 mg/100 g között is váltakozhat.
8. A paradicsom piros színét a karotinoidok családjába tartozó likopin adja. A likopin kiváló antioxidáns, igazolt a hatása számos daganatos elváltozás megelőzésében és a szív-érrendszeri betegségek megelőzésében is. Legfőbb likopinforrásaink  a  paradicsom  és  a  paradicsomból  készült  élelmiszerek.  Számottevő likopintartalma van még a görögdinnyének, a piros húsú grépfrútnak, a kajszibaracknak és a sütőtöknek is.
9. Az érett paradicsom nyersen, salátának, sütve, főzve, befőzve vagy akár szárítva egyaránt jó. A klasszikus lecsó, ivólé, sűrítmény és ketchup mellett érdemes kipróbálni a paradicsombefőttet, a házi paradicsomszószt vagy éppen a paradicsomdzsemet. Az éretlen példányok is sokféleképpen használhatók fel savanyúságnak, kompótnak, salátának, esetleg lekvárnak.
10. Végül, de nem utolsósorban elengedhetetlen összetevője a jelenlegi pizzák ősének tartott Margherita-pizzának, amelyet a legenda szerint a legjobb nápolyi pizzakészítő, Raffaele Espositoalkotott Savoyai Margit olasz királyné számára. Így lett a királyné a névadója ennek az olasz zászló színeiben pompázó pizzának.

Forrás: Új DIÉTA 2012/1