Ételtcsakokosan

„Újhullámos mézeskalácsosnak tartom magamat”

2018. december 20.
Nagy-magyar-cimeres-mezestanyer.jpg

Karácsonykor nagy hagyománya van a házi mézeskalácssütésnek. A mesterség maga pedig olyan régi, hogy Debrecenben már 1713-ban céhekbe tömörültek a mézeskalácsosok. Radics László debreceni mézeskalács-készítővel, a Népművészet Mesterével beszélgettünk.

Gyerekkorában szerette a mézeskalácsot?
Határozottan emlékszem rá kicsi gyerek koromból, hogy halottak napja táján a temető előtt rengeteg mézeskalácsot is árultak. Én mindig ütőfás kakast vagy huszárt választottam. Még nem voltak olyan új mézeskalács-ízek, mint mostanában, nem ismerték a kókuszos, földimogyorós, csokoládés ízesítésűeket, vagy az áfonyalekvárost, szamócelekvárost sem. A hagyományos mézeskalácsokat árulták csupán akkoriban, olyant, amilyent nagymamáink is készítettek, a tojással megkent, fehér mázzal megírt mézeskalácsokat. Akkor talán jobban érvényesültek a színes mézeskalácsok is, mint például a különböző nagyságokban kapható ló, baba, huszár… a szívek például 10-15 féle méretben készültek.
Vajon mi az oka, hogy karácsonykor éppen mézes tésztát sütünk?
Bár én egész évben sütöm, de így igaz, karácsonykor azért nagyobb keletje van. Házilag is egyre többen készítik, mert hiszen a fenyőfát is vele szoktuk díszíteni  – és a fűszerek illata, a szegfűszeg, egy kis ánizs, a fahéj, ezek mind-mind kellemes ünnepi hangulatot idéznek.
A debreceni tányérnak nevezett formát Debrecenben találták ki, innen ered a hagyománya?
A mézeskalács német eredetű, de most is nagy hagyománya van Nürnberg, Kassa, Lőcse süteményeinek, bár ott csak figurális kalácsokat készítettek. Egyházi személyeket, vezéreket, ismert személyeket ábrázoló mintákat is használtak. Debrecenben pedig inkább kerek formában gondolkodtak, ebbe aztán belefaragtak mindenféle motívumot, mint például a címeres tányért, a méhkast, és így kialakult a „debreceni tányér”.
Amikor a mézeskalácssütő mesterek inaséveiket töltötték, saját kezűleg faragták ki az ütőformáikat. Ön is?
Én nem faragtam ilyent; mondhatom azt a magam 68 évével, hogy újhullámos mézeskalácsosnak tartom magamat. A kézi faragás inkább száz évvel ezelőtt volt gyakorlat. Ez a mesterség nagyon régi, olyannyira, hogy már 1713-ban céhekbe tömörültek Debrecenben a mézeskalácsosok. Akkor az volt a szokás, hogy amikor nem volt munka, a mester kirajzolta a fára a mintát, és a segédnek vagy az inasnak meghagyta, hogy faragja ki. Ma már megvannak erre a népművészek, iparművészek, akik elkészítik. Sőt, a technikai fejlődés oda jutott, hogy ha kell, máról holnapra elkészíthető bármilyen egyéni kívánság alapján a forma, számítógépes vezérlésű marógéppel. A kézi faragás ehhez képest elég hosszadalmas. A gyűjteményemben találhatók olyan 20-30 cm átmérőjű, kerek mézeskalács ütőformák, amelyekben ott van a magyar címer, és más egyéb gyönyörű szép motívumok, sőt bele van írva a nagymama testvérének a neve is. Hogy mennyi ideig készülhetett, nem tudom.
Ezek szerint mindig van igény új vagy másfajta formákra?
Igen. Debrecenben például hatvanéves lett az állatkert, aminek most már Nagyerdei Kultúrpark a neve, ők kifaragtattak egy mézeskalács ütőfát a logójuk mintájára; vagy mostanában rendelt ütőfát a Máltai Szeretetszolgálat siófoki szervezete is.
Milyen mézet ajánl a háziasszonyoknak az otthon sütött süteményhez?
Vegyes vagy napraforgómézet szoktunk javasolni. A napraforgóméznek a színe gyönyörű, az állaga szemcsés, kristályszerű. Tavasszal repceméz és gyümölcsfavirág mézet is használunk. Ezeket a mézeket én is apósom ajánlására használtam, hiszen tőle tanultam a mesterséget. Az akácméz kevésbé jött szóba, mert az mindig is drágább volt. De valószínűleg azért sem azzal dolgoztak, mert az hígabb, folyósabb a többi méznél, lágyabb lesz a tészta, és sütéskor kicsit „elterül” a tepsiben, nem olyan lesz a forma, mint amire számítottunk.
Mit tehetünk, ha éppen túl keményre sikerült a begyúrt tésztánk?
Lehet egy tojássárgáját belekeverni, vagy még egy kanál mézet, az is puhítja a nyers tésztát. Ha pedig túl lágy, tehetünk bele több lisztet, arányait tekintve pl. 45 dkg-os adag helyett 55 dkg-ot, s egy csipettel több szódabikarbónát.
Mire kell ügyelni élelmiszerbiztonság szempontjából, ha mézzel sütünk-főzünk?
Javaslom, hogy termelőtől vásároljunk mézet. Tároljuk zárt edényben, hiszen az édes mézre megy a muslica, a darázs, a méh is, ha szabad levegőn van. Ha valaki mézcsurgató kanalat használ, csak addig hagyja benne a mézben, míg kiméri vele, utána vegye ki, alaposan mossa el. A csurgató kanálban benne maradt méz könnyen szennyeződhet. Ha egy kicsit bekeményedett a méz, meglangyosíthatjuk mikrohullámú sütőben, de ne melegítsük 50 Celsius fok fölé, mert elillannak belőle a hasznos tápanyagok, vitaminok.

 
Megosztana olvasóinkkal egy házilag elkészíthető mézes puszedli receptet?
 
Igen, örömmel. Ez egy 5-6 fős családnak elegendő mennyiség.
Hozzávalók:
45 dkg sima finomliszt (átszitálva)
25 dkg porcukor (átszitálva)
3 egész tojás
1 kávéskanál szódabikarbóna
15 dkg langyos méz
Fűszerek (pl. ánizs, fahéj, szegfűszeg) ízlés szerint
Elkészítése:
Ebből a száraz anyagokat külön összekeverjük, s utána tesszük hozzá a mézet és a tojást. A begyúrt tésztát pihentetjük 12–24 órán át lezárt zacskóban vagy kelesztőtálban. Utána jól átgyúrjuk, 5-6 mm vastagságra kinyújtjuk és kiszaggatjuk. A tepsiben 180 Celsius fok körüli hőmérsékleten megsütjük, nagyon hamar, 5-6 perc alatt. Ha nagyon keményre sikerülne, egy zárható fémdobozban szeletekre vágott almával együtt eltesszük, 1-2 nap múlva megpuhul.
 
 
 
 

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Hogyan kell megfelelően felengedni a fagyasztott élelmiszereket?

eteltcsakokosan

10 dolog… amit a kukoricáról tudni kell

eteltcsakokosan

A Minipoliszban megnyílik a Nébih új standja

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató