Ételtcsakokosan

Sajt, sajt, sajt … sajt minden mennyiségben 1.

2014. szeptember 9.
sajt2-400x266

sajt2-400x266Általánosan megfogalmazva a sajt tejből és egyéb összetevőkből álló keverék savanyításával és/vagy oltó hozzáadásával nyert alvadékból, savóelvonás útján előállított tejtermék, amely frissen vagy rövidebb-hosszas érlelés után fogyasztható. A sajtok a tehéntejen kívül készülhetnek pl. juhból, bivalyból, kecskéből is (a tehéntejtől eltérő tejből készült sajtoknál fel kell írni, hogy melyik állat tejéből készült), ízesítésük is különböző lehet (pl. köményes sajt, különböző füstölt sajtok), valamint zsírtartalmuk (pl. zsíros, félzsíros) és állományuk (pl. kemény, félkemény, lágy) alapján is tovább csoportosíthatók.
Magyar Élelmiszerkönyv. A Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekről szóló előírása két nagy csoportba sorolja a sajtokat alvasztási módjuk szerint: oltós alvasztású érlelt sajtok (alvadásuk oltóenzim hatására következik be és rövidebb-hosszabb érlelés után fogyaszthatóak), valamint a savas és vegyes alvasztású sajtok (gyártás után azonnal, vagy rövid érlelés után fogyaszthatóak, ide tartoznak a túróféleségek is). Ezeken kívül megkülönbözteti még a sajtkészítményeket és az ömlesztett sajtokat, valamint az ömlesztett sajtkészítményeket, amelyek savas és/vagy oltós alvasztású sajtokból, és más összetevők hozzáadásával (pl. ízesítőanyagok stb.) speciális technológiai műveletek alkalmazásával előállított, általában kenhető állományú termékek. Az előírás tartalmazza a különböző sajtok leírását, a rájuk vonatkozó minőségi követelményeket (pl. zsírtartalom, szárazanyagtartalom, stb.) és az érzékszervi tulajdonságaikat (pl. külső tulajdonságaik, ízük stb.), így a különböző sajt-megnevezések csak akkor használhatók, ha megfelelnek az előírás követelményeinek. Ezen kívül két Magyar Élelmiszerkönyvi irányelv szabályozza a megkülönböztető minőségre utaló jelölés (pl. különleges) valamint a „kézműves” jelző használatát. Az irányelvekben nevesített sajtoknak (pl. Különleges Trappista sajt, Kézműves Tejtermék ”) szigorú minőségi követelményeknek kell megfelelniük.
Sajtok összetétele. A sajtok összetétele a készítési módtól függően változik. A sajt fontos alkotórésze a fehérje, pontosabban a kazein (a latin kazeusz szóból, jelentése “sajt”), amelyből az érlelés során sajtra jellemző ízű és szagú bomlástermékek keletkeznek. A zsír ugyancsak meghatározó szerepet játszik, hiszen mennyisége hatással van a sajt állományára és ízére is (zsírdús, zsíros, félzsíros, zsírszegény, sovány). A tejcukor nem minden sajtfélében található meg, mivel az érés során bomlik, így a laktóz (vagyis tejcukor) érzékenyek is fogyaszthatnak bizonyos sajtokat (pl. Pannónia, parmezán). A sajtok ásványi só tartalma igen különböző (legfontosabb a kalcium és foszfor), a kemény sajtoké (pl. ementáli) általában magasabb, mint a lágyaké (pl. Camembert), pl. 100 g kemény sajttal a napi ajánlott kalciumadagot teljesen, a foszforszükségletet pedig 40–50%-ban fedezni lehet. A sajtok különböző vitaminokat is tartalmaznak (pl. A, D, E, K, B-vitaminok), amelyek egy része a tejből származik, másik részét a sajtkultúra baktériumai termelik. A sajtok sárgás színét a tej természetes színezőanyagai (karotin, riboflavin) is befolyásolják (pl. kecsketejben nincs ilyen színezőanyag, ezért a kecskesajt mindig fehér). Egyes sajtokban megengedett színezékek használata is. Érlelés közben a sajtokban széndioxid gáz keletkezik, amely folyamatnak köszönhetően lesznek lyukak a sajtokban.
Folytatjuk….
 

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Terítéken a burgonya

eteltcsakokosan

Ezeket nézd meg mindig a címkén!

eteltcsakokosan

A szója

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató