Ételtcsakokosan

Rubik-kocka késsel-villával

2013. március 1.
Széll_Tamás-199x300

Interjú rovatunkban bemutatjuk Széll Tamást, a Michelin-csillagos Onyx étterem vezető séfjét, aki 2013 januárjában a Rubik-kocka által ihletett versenyfogásaival 10. helyezést ért el a Lyonban megrendezett nevezetes Bocuse D’or szakácsversenyen.


Széll_Tamás-199x300

Kamaszkorában hatással volt-e Önre Krúdy velős csontja, Ady kolozsvári töltött káposztája, vagy esetleg a magyar disznótoros?

Leginkább filmes élményeim voltak meghatározóak, láttam például a Szindbád című film nagy ebédjelenetét azzal a bizonyos velős csonttal, az egyben megálló velőjével, no az nem volt semmi! Vagy ott van a Veri az ördög a feleségét című fi lm, ami szintén emlékezetes volt.

Mi volt az az élmény, amely meghatározó volt és mind a mai napig a „főző kanálhoz” köti?

Nem tudom igazából egy dologhoz kötni…Ami biztosan fontos mérföldkő volt, az 8–10 éves koromban édesanyám, a nagymamám és a legjobb barátom nagymamájának a főztje. Mi egy nagy családi házban laktunk, a barátom pedig a szomszédban. Mint minden jó háziasszony, ők is rendszeresen főztek a családjukra. Barátommal mindig viccelődtünk: volt A, B és C menü, és persze mindegyiket végigkóstoltuk, így teltek a nyarak.

Mindegyikük másban volt jó, mindenki mást tudott remekül elkészíteni, mi pedig szívesen próbálgattuk a különféle ízeket. Talán így kezdődött… Később sokat néztem a médiában a főzőműsorokat, és bizony vonzott az esetleges külföldi munkalehetőség is.

Ön jelenleg a gasztronómiai világ élvonalába tartozik. Mennyi tanulás, munka, kitartás vezetett el idáig?

A „Jó pap is holtig tanul” mondás igaz ránk, szakácsokra is. Az alapképzés 3-4 évig tart, de a tanulási folyamat szinte nem áll meg soha: kísérletezünk, és autodidakta módon fejlesztjük magunkat tovább. Folyamatosan azon dolgozunk, hogy jobbak legyünk. Amit mi elértünk, azt apránként, a magunk erejéből építettük fel: nem volt előttünk minta, nem volt „kitaposott út”. Pályafutásomat Hamvas Zoltán szárnyai alatt kezdtem, mai napig együtt dolgozunk: ő lett az Onyx egyik tulajdonosa, én pedig a séf. Közös kitartó munkánk eredménye ez az étterem valamint a mögöttem álló csapat és tulajdonosok érdeme. Nagyon fontos az összhang és a szakmai egyetértés: csak így lehet jó éttermet működtetni.

Mennyire tudja beilleszteni a nemzetközi menük közé a magyar ízeket?

A külföldiek szerencsére keresik a magyar ételeket, ízeket. Igényük van arra, hogy ha Magyarországra jönnek, megismerjék az itteni ételeket, nagyon sikeres az a menüsor például, amely kifejezetten magyar ízekre épül.

Nem is kell kérdeznem, nyilvánvalóan kifogástalan az ételek biztonsága egy ilyen szintű étteremben. Beszélne pár szót erről?

HACCP rendszer működik az étteremben, amelynek keretében azok a kritikus pontok kerülnek meghatározásra, ahol az élelmiszerbiztonság veszélybe kerülhet. Mi is kivesszük a magunkét e folyamatból, hiszen mindent gondosan ellenőrizünk frissesség, tisztaság, megbízhatóság szempontjából. Csak minőségi ételek kerülhetnek az asztalra, amelyek élelmiszerbiztonsági szempontból is kifogástalanok.

Mi a legjobb magyar séf legnagyobb találmánya? – íz, forma, tálalás, az ételek harmonikus összhangja? Vagy valami „titok” is lappang mögöttük?

Ha nincs harmónia, nincs íz. Ha nincs íz, nincs jó étel. „Titok” viszont egyáltalán nem létezik. A lényeg a jó csapat, a tehetség, a mindig jobbat akarás. Ilyen egyszerű

Mit takar az, hogy versenyfogásait a Rubik-kocka ihlette?

Az említett versenyen felkérték a részt vevőket, hogy komponáljanak olyan versenyfogást, amelyről az adott ország nevezetes, ami kötődik az adott nemzethez. Sokat gondolkoztunk, mi legyen az a dolog, amit Magyarországhoz köthetünk: C-vitamin, paprika…

Párom, Szulló Szabina ötlete volt a Rubikkocka, amiről azonnal tudtuk, hogy nagyszerű gondolat, de érdekes, hogy sokaknak nem volt egyértelmű, hogy Magyarországhoz kapcsolódik. Most már az. Dísztálnak formáztuk meg, amelyen ír marha volt. Nagy sikert arattunk. A verseny csodálatos volt, pozitív élményeket és hasznos tapasztalatokat gyűjtöttünk.

És végül: mit üzen a ma háziasszonyának, aki szeretne gyorsan jó ételeket varázsolni családja asztalára?

A gyorsaság lényege, hogy semmit ne komplikáljunk, törekedjünk az egyszerűségre. Az élelmiszerbiztonsági szabályokat igyekezzünk maximálisan betartani a konyhánkban is. Érdemes egy-két praktikát is elsajátítani, például a nyers húst ne tegyük a hűtőből közvetlenül a serpenyőbe, várjunk 1-2 órát, míg szobahőmérsékletű nem lesz, így sokkal finomabb a végeredmény. És ne feledkezzünk meg a szépen terített asztalról sem, ami mellett a család nemcsak a gyomrát kényezteti, hanem a lelke is megtelik az otthon nyújtotta melegséggel.

Fotó: Magyar Gasztronómiai Egyesület

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Táplálkozási trendek: holnap és ma 1. rész

eteltcsakokosan

Rejtett zugok a konyhában

eteltcsakokosan

Húspótlók, alternatív fehérjeforrások

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató