Ételtcsakokosan

Reformkori étkek és asztalok

2016. március 15.

A nemzeti ünnep kapcsán elgondolkodunk, hogy vajon milyen ételeket ettek az 1840-es években, mennyire különbözött az akkori ízlés a mostanitól és mi lehetett a kedvenc étele Petőfi Sándornak vagy Kossuth Lajosnak. Az Élelmezés szaklapban találtunk egy érdekes cikket, melynek részletét alább közöljük.

Nagyjaink ételei

“A reformkori ételekről számos forrásól, szakácskönyvekből, feljegyzésekből és persze a vendéglői menükről tájékozódhatunk. Egy 1848-as étlapon minden rendű és rangú betérő találhatott kedvére való falatot. Volt rajta purjec-leves, írós vagy szardellás vaj, kolbász mustárral, sonka, nyelv, hering, pástétom, vizaikra, rostbeef, káposzta, karfiol, borsó és „bétsinált” főzelék; a halak széles skálája: fogas, harcsa, csuka, ponty, keszeg és rák. A Polgári Kaszinó Pesti Hírlapban közzétett hirdetésében 30 krajcárért kínált a népképviselőknek levest, hideg marhahúst meleg mártással, főzeléket disznóhússal, sült salátával, tésztával „tsemegé- vel” és gyümölccsel. A korszak prominenseihez számos ételt kapcsolnak, gyakran nem sok hitelt érdemlően.

Ugyanakkor vannak források, amelyekből rekonstruálhatjuk, mit és miként ettek valójában. Petőfiről Farkas Balázs jegyezte fel egy bánffyhunyadi találkozásuk alkalmával, hogy mily jó étvágygyal ette a rostélyost hagymával. Deák Kálmán szerint kedvence volt a gulyás és a túrós csusza is, de szerette a kávét, és előszeretettel ivott aludttejet. A paprikás csirkét is kedvelte, viszont kimondottan utálta a tejfeles tormát. A bort mindig szívesen itta, de csak mértékkel. Barátaival általában az Arany Sas, Liczinius, Szőlő, Aranykéz és a Csiga éttermekbe jártak.

Jókai műveiben annyi gasztronómiai utalás van, hogy csak ezekből egy egész kötetet meg lehetne tölteni, egyértelmű hát, hogy nagyon vonzotta az ételek világa. Jókai étkezésére felesége, Jókainé Laborfalvy Róza is nagy hatással volt. Neki köszönhető a sok franciás étel, a kottlettek, szuflék, omlettek és auflagok. Egyik különlegessége a szőlőlevélbe csomagolt orjahús és dagadó, amit szalonnával, kolbásszal és füstölt hússal gazdagított, és hozzá kapros-túrós lepényt kínált. Az író ifjúkori kedvelt étele volt a bableves, kiváltképp füstölt malackörömmel, de tejföl nélkül. Kedvence volt a ruca vörös káposztával, a pulykapaprikás, a malacpörkölt, a töpörtyűs pogácsa, a csíramálé és a czakumpakk. A paprikás halászlevest (sosem hívta halászlének!) igen szerette, és maga keresztelte el a babban főzött malackörmöt „görög olvasó angyalbakanccsal” névre. Mindenféle hüvelyest preferált, és a gombát sem vetette meg, a tinórut tojással, a kucsmagombát hússal, a korallgombát tejfelben dinsztelve ette a legszívesebben. Egyik művében bemutatja a szilveszteri krampampuli készítését, és szinte kihagyhatatlanok voltak a kávézások és teázások is műveiből. Nem ritkán fácánok, tengeri rákok és francia borok is az asztalra kerültek Jókaiéknál, de alapvetően a magyar konyha „előkelőségeit” részesítették előnyben.

Pilvax_Pest_Preiszler

A forradalmi idők egyik legnagyobb alakja, Kossuth Lajos nem volt ínyenc. Börtönévei során arról számolt be, hogy étvágya sosem volt túl nagy, leginkább a nyers gyümölcsnek örült. Ha mégis dőzsölésre adta a fejét, akkor vacsora után beérte némi lekváros fánkkal. Mivel az országban sokfelé megfordult, így gyakoriak azok a források, amelyek megvendégeléséről szólnak. Az egyikben olvasható, hogy a tiszaföldvári halászlevet meg lehetősen kedvelte. Bár igazi kedvence nem volt, de biztosan tudjuk, hogy 1846. március 14-én a Nemzeti Casinóban kenyérlevest, böfsztököt (sic!), kolompérfőzeléket és paprikás kecsegét fogyasztott.

Vörösmarty Mihály kedves étele a marhasült és a töltött káposzta volt, Bajza József pedig a mai vegetáriánusok előfutáraként csak gyümölcsöt és zöldséget evett.

Görgeiről feljegyezték, hogy teáját cukor helyett gyakran sóval ízesítette, Bem apó pedig a köménymagos levest és a lengyelpecsenyét szerette a legjobban.

Deák Ferencet igazi ínyencként tartották számon, akinek kuglófjával és tortájával ma is találkozhatunk a szakácskönyvekben. Kedvencei voltak a hurkafélék, füstölt húsok, a szalonna és a rostélyos.

Széchenyi maga vallotta be, hogy milyen nagy adagot képes kü- lönösebb utóhatások nélkül megenni a hagymás babsalátából és hogy fölöttébb szereti a francia pezsgőt.

Damjanich a malacpörköltnek, Andrássy Gyula pedig a gulyásnak és a mogyorós ételeknek hódolt előszeretettel.

Ha azok közül akarunk kiemelni néhány nevet, akik nemcsak az étkezést, de az ételek elkészítését és a receptek lejegyzését is fontosnak tartották, akkor szólnunk kell Teleki Sándorról, aki remek szakács hírében állt; Zilachy Lajosról és Ignotus Pálról, aki nem röstellt „Emma asszony” álnéven szakácskönyvet írni. Érdekesség, a 48/49-es emigráció törzshelye Párizsban a Café de Paris, ahol ha valaki francia serpenyős és pezsgős borjúsültet rendelt, akkor arról azonnal tudták, hogy a megtorlás elől Franciaországba menekült magyar forradalmár vagy szimpatizáns.”

Részlet az Élelmezés szaklap 2012. márciusi számában megjelent Patonai Gábor – Reformkori étkek és asztalok című cikkből.

Kép: A Pilvax kávéház belső tere a reformkorban, Preiszler József színezett tollrajza

Kapcsolódó tartalmak


Kívül belül szépít az uborka

Az uborka levelét, termését és gyökerét már régóta hasznosítják az ismert jótékony hatásai miatt. Nagyon gazdag ásványi anyagokban, főként foszfor, kálium, magnézium, nátrium és vastartalma jelentős, ezen kívül sokféle vitamint is tartalmaz.
Tovább olvasom

Páratlan páros – cseresznye és meggy

Május és június nem telhet el anélkül, hogy cseresznye és meggy ne kerüljön az asztalunkra. A piacon és a kertekben nagyon sokféle fajtával találkozhatunk és nem is mindig könnyű eldönteni elsőre, hogy melyikkel van dolgunk, különösen akkor, ha a cseresznye és a meggy vérvonala keveredik.
Tovább olvasom

Related posts

Élelmiszer-biztonsági túlélési tippek GOMBAGYŰJTŐKNEK

eteltcsakokosan

Nem szeretjük – vagy nem tudjuk, hogy szeretjük?

eteltcsakokosan

Tej ABC

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató