Mit takar a lisztek jelölése?

Aki nagyobb élelmiszer-áruházak kínálatában próbál tájékozódni, sokféle gabona alapú terméket találhat. A Magyar Élelmiszerkönyv a malomipari termékek bizonyos körét is szabályozás alá vonta. 

Így meghatározta a búzaőrleményekre, a rozsőrleményekre, a kukoricaőrleményekre, a hántolt rizsekre és a hántolt borsókra vonatkozó követelményeket (2-201 Malomipari termékek). Azon termékek, melyek szerepelnek ebben az irányelvben, csak akkor árusíthatóak az alább felsorolt elnevezéseken, ha megfelelnek a rájuk vonatkozó, irányelvben szabályozott minőségi követelményeknek: érzékszervi (szín, íz, illat, állomány), fizikai-kémiai és tisztasági jellemzőknek.
A liszt jellemzően gabonából előállított finom őrlemény. A liszteket gabonaféleségenként, őrlési finomságuk (szemcseméretük) és korpatartalmuk szerint sorolják különböző típusokba.
A fogyasztók tájékoztatása, valamint az egyes sütő- és tésztaipari célokra legalkalmasabb liszttípus választásának megkönnyítésére a liszteket betűkből és számokból álló kódokkal is jelölik.
A kódfejtés egyszerű:
Az első betű a gabona típusát jelöli:
o             B: búza
o             R: rozs
o             D: durumbúza
o             K: kukorica
A második betű a szemcseméretre és a kiőrlés mértékére utal:
o             L: liszt (apró szemcseméret)
o             D: dara
o             F: fogós (nagyobb szemcsenagyság)
o             FF: kétszer fogós (tapintásra érdesebb, nagyobb szemcseméret)
o             G: Graham
o             TK: teljes kiőrlésű
o             K: korpa
A számok a hamutartalom jelölésére szolgálnak. Minél nagyobb értékűek, annál több ásványi anyag, korpa található a lisztben. Például a BL55 (búzafinomliszt) esetében a hamutartalom szárazanyagra számítva legfeljebb 0,60% (m/m; tömeg%) lehet, míg a BL80 (fehér búzakenyérliszt) hamutartalma 0,61–0,88% (m/m) közötti.
A gabona típusától és feldolgozásától függően különböző fajtájú és típusú liszteket különíthetünk el. A sütőipar döntően búza- és rozs-, kisebb mennyiségben kukorica- őrleményeket dolgoz fel.
A Magyar Élelmiszerkönyv az alább felsorolt búza-, rozs- és kukoricaőrlemények minőségére tartalmaz irányelveket.
Búzaőrlemények:
o             BL55, búzafinomliszt: Az élelmezési búza finomszemcsés, tiszta vagy alacsony korpatartalmú őrleménye, búzamagbelsőre jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.
o             BL80, búzakenyérliszt, fehér: Az élelmezési búza finomszemcsés őrleménye, amelynek színe a búzamagbelső (endospermium) és a héj árnyalatától függ, a típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz. Ebből készül a fehér kenyér.
o             BL112, búzakenyérliszt, félfehér: Az élelmezési búza finomszemcsés őrleménye, amely viszonylag több héjrészt tartalmaz. A liszt színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ. BD, étkezési búzadara: Az élelmezési búza magbelsőjének nagyszemcsés őrleménye, amely fehéres krémszínű, és kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz.
o             BFF55, búzarétesliszt: Az élelmezési búza finomlisztnél érdesebb tapintású, durvább szemcséjű búzaőrleménye.
o             BTL50, tésztaipari búzaliszt: Az élelmezési búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-eloszlású, a búzaréteslisztnél kissé „fogósabb” őrlemény.
o             BGL, búza Graham-liszt: A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el az élelmezési búzáról. Megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is).
o             BTKL, teljes kiőrlésű búzaliszt: Az élelmezési búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A Graham-liszttől szemcseméretben tér el.
o             BK, étkezési búzakorpa: Az élelmezési búza őrlésekor keletkező melléktermék. Leginkább terméshéj- (pericarpium-) és csírarészekből, aleuronszemcsékből (a raktározó szövetekben előforduló fehérjeszemecske) és az ezekhez tapadt lisztből áll.
o             DTD, tésztaipari durumbúzadara: Az élelmezési durumbúza finomszemcsés őrleménye, amelyet tésztagyártáshoz használnak fel; a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.
o             DSL, durumbúza sima liszt: Az élelmezési durumbúza finomszemcsés őrleménye, amely a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző, sárgás színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. A közönséges és a durumbúza lisztjei és darái közötti jellegzetes különbség az, hogy a durumbúza őrleményei egyenletesen sárgás alapszínűek.
Rozsőrlemények:
A rozsőrlemények között különbség a színben, a magbelső és héjrész arányában, és a korpázottság mértékében fedezhető fel. Az összes típus az élelmezési rozs szemterméséből előállított őrlemény. A közel azonos hamutartalmú búzaliszthez képest a rozsliszt általában szürkés árnyalatú. Az alábbi elnevezésű rozslisztekre tartalmaz minőségi követelményeket az irányelv.
o             Fehér rozsliszt (rozslángliszt) (RL60)
o             Világos rozsliszt (RL90)
o             Sötét rozsliszt (RL125)
o             Teljes kiőrlésű rozsliszt (RTKL)
Kukoricaőrlemények:
Az élelmezési célra kiválasztott, megfelelő tisztaságú kukoricából, malmi úton előállított, meghatározott szemcseméret-összetételű őrlemények. Színük a gyártáshoz felhasznált kukorica sárga magbelsőjére jellemző, világos színű, világos árnyalatú. Az irányelv az alábbi elnevezésű termékeket vonta szabályozás alá:
o             KL, kukoricaliszt: Az élelmezési kukoricából, malmi úton előállított, finomszemcsés őrlemény.
o             KD, kukoricadara: Az élelmezési célra kiválasztott, megfelelő tisztaságú kukoricából, malmi úton előállított, nagy szemcsés őrlemény.
o             KKD, kukoricakása-dara: A kukoricadaránál durvább szemcseméretű.
 Egyéb szabályozott termékek:
A malomipari termékekről szóló irányelv néhány további terméktípus minőségi jellemzőit is rögzíti. Megtudhatjuk belőle, mi a különbség az „A” és a „B” minőségű hántolt rizs között, valamint milyen követelményeknek feleljen meg a barna rizs. Ugyancsak tartalmaz előírásokat a hántolt feles sárgaborsóra és a hántolt feles zöldborsóra is. Mindezen termékekre megadja az elvárt érzékszervi (megjelenés, szín, illat, íz), fizikai-kémiai paramétereket és tisztasági követelményeket. Minden malomipari terméknél meghatározták a vizsgálatukhoz, ellenőrzésükhöz szükséges módszereket, illetve azok szabványait.
A fent felsoroltakon kívül számos más gabonaőrleményt, például tönkölybúza-őrleményeket, rizslisztet, árpalisztet, zablisztet, valamint olyan, nem gabonából készülő őrleményeket, mint burgonyalisztet, mandulalisztet is találunk a polcokon. Ezeken túlmenően számtalan újabbnál újabb termék jelenik meg az egészségtudatos táplálkozási irányzatokat követők igényeinek kielégítésére. Ezekre jelenleg nem vonatkoznak kötelező, egységes minőségi elvárások, ezen termékek minőségi jellemzőit a gyártmánylapban  kell rögzíteni, de természetesen az általános élelmiszer-biztonsági előírásokat ezen termékek előállításakor, forgalmazásakor is be kell tartani.