Sütemények dúsítója

A tojás az egyik legfontosabb élelmiszer. Egy tyúktojás átlagos tápanyagtartalma: 68 kcal, 5,4 g fehérje, 4,8 g zsír, 0,3 g szénhidrát.

A tojásburkon belül van a teljes biológiai értékű fehérje. Ha ezt habverővel felverjük, a benne található fehérjék összetörnek, és olyan kamrácskák alakulnak ki, amelyekbe beszorul a levegő, és ha ezt még hő is éri kitágul. Ezért használható egyes sütemények, töltelékek dúsabbá tételére. Szakácsok úgy tartják, a főzés tudományának első lépése a tojásfehérje felverése. Egyszerűnek látszik, ám ahhoz, hogy a hab tökéletes legyen, a fehérjének szobahőmérsékletűnek kell lennie. Fontos az is, hogy a habverő teljesen tiszta és zsírmentes legyen, egy csepp zsiradék is megakadályozhatja a hab képződését. Cukrot csak akkor adjunk hozzá, ha a hab már megkeményedett, különben csomók formájában kiválik. Ha a habot túl sokáig verjük, összeeshet. A tojásban legbelül van a sárgája, ami zsírosabb rétegekből áll, a benne lévő fehérjék kevésbé stabilak, ezért hő hatására megkeményednek. Minőségük szerint a Magyar Élelmiszerkönyv megkülönböztet A osztályú, vagy friss tojást, B másodosztályú, tartósított tojást és C vagy gyenge minőségű, élelmiszeripari hasznosításra szánt tojás. Az A osztályú tojásokat tömegük szerint is osztályozzák, az XL 73 grammnál nagyobb, az L 63-73 gramm, az M 53-63 gramm, az S kisebb mint 53 gramm.