A tél a hagyományok szerint a disznóvágások ideje volt, hiszen ekkorra hízott fel az állat, a mezőgazdasági munkák szünete több időt engedett a falusi embereknek és a hidegben biztonságos a hús feldolgozása. Szent András napjától (november 30-tól) farsang végéig tart a disznóvágás ideje, amely után a kamrában díszelegnek a teli zsírosbödönök, a füstölt sonkák, a töpörtyű, a hurkák és a kolbászok.
Magyarországon csökken a minőségi kolbász fogyasztása, pedig kifejezetten jellegzetes magyar élelmiszerekről van szó, hiszen két termék is hungarikum: a csabai vastagkolbász és a gyulai pároskolbász.
Az 1900-as évek elejétől Gyula városában több hentesmester is Európa szerte terjesztette a minőségi hentesárukat, különösen a kolbászokat. 1935-ben Stébler András teremtette meg a Gyulai kolbász ipari, üzemszerű gyártását.
Békéscsaba adja a másik neves kolbászfajtát, szintén az 1900-as évek elejétől, helyi hagyományos alapanyagok és eljárás kialakításával, amelyet a maguk a szakemberek, a város Ipartestületének Húsipari Szakosztálya védetett le 1934-ben, ezzel biztosítva a megbízhatóságot és a minőséget mind az országban, mind külföldi export okán.
A csabai és gyulai kolbász között egy jelentős különbség van – méghozzá a fűszerezés: a csabai kolbász nem tartalmaz borsot.
A kolbász után rögtön eszünkbe jut még egy szintén figyelemreméltó élelmiszer – a szalámi. Magyarországon a XIX. század óta gyártanak szalámit. Olasz szalámikészítő mesterektől tanult technológia alapján mára csak Pick Márk és Herz Ármin receptje maradt fent, így ez a két téliszalámi – a Pick téliszalámi és a Herz classic téliszalámi is – hungarikummá vált.
Míg a nemespenészes-bevonatú Pick téliszalámi sertéshúsból és -szalonnából készült, titkos fűszerezéssel, bélbe töltve, hideg füstöléssel, szárításos érleléssel, a Herz téliszalámi kifejezetten bükkfafüstölésű termék, melynek ízében a fehér- és szegfűbors dominál.
A kolbászok és szalámik között a legnagyobb különbség az átmérőjükben és a fűszerezésükben van, az előbbi legalább 24 mm átmérőjű, míg utóbbi legalább 40 mm átmérőjű, kell hogy legyen.
Legyünk igényesek és inkább kevesebb, de jó minőségű húskészítményeket vásároljunk!
A virsliket se hagyjuk ki a sertéshúsból készült húsáruk sorából. A két legismertebb fajta a bécsi és a frankfurti virsli. Itt is érdekes a különbségtétel, ugyanis a bécsi virsli marhahúst is tartalmaz a színtiszta sertéshúsból készült frankfurti virslivel ellentétben.
A virsli összetételét Magyarországon a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Csak akkor hozható forgalomba, ha minősége megfelel az előírásban rögzített elvárásoknak. A virsli legfeljebb 30 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, hőkezelt készítmény. Lehet füstöletlen, füstölt vagy füstölt ízesítésű. A füstölt íz kialakítása két féle módon történhet: természetes úton keményfa elégetésével, vagy füstaroma párologtatásával. A késztermékre vonatkoztatva legalább 40 százalék húst kell tartalmaznia a virslinek. Érzékszervi tulajdonságain kívül (alak, méret, burkolat, állomány, szerkezet, metszéslap, szín, íz, illat) a kémiai paramétereket is előír a termékleírás: fehérjetartalom legalább 10 százalék, víztartalom legfeljebb 70 százalék, zsírtartalom legfeljebb 25 százalék és sótartalom legfeljebb 2,5 százalék. A felhasznált húst tekintve készülhet sertésből és /vagy marhából, valamint baromfiból.
A minőség javítása érdekében ezen a területen jogszabálymódosítás várható, a tervezet szerint a virslik hústartalmának előírását legalább 51%-ra emelnék, valamint a sótartalma 2,5%-ról 2,2%-ra csökkenne.
Vásárlási tanácsok
- Vásárláskor mindig olvassuk el a csomagoláson feltüntetett információt a hústartalomról, és ha van rá módunk, azt válasszuk, amelyik nagyobb százalékban tartalmaz húst.
- Természetesen tudatos vásárlóhoz illően ilyenkor is nézzük meg a termék egyéb jelöléseit, és mindig figyeljünk a fogyaszthatósági időre!
- Amennyiben húsos pultból vásárolunk virslit, kérdezzük meg az eladót, esetleg a gyártó cég honlapján nézzünk utána, hogy miből készül termékük.
- Mivel a virslik gyorsan romló húskészítmények közé tartoznak, 0–+5 °C között kell tárolnunk őket.
Botulizmus
A disznóvágás nem csak örömöket, hanem veszélyeket is hozhat. A baktérium okozta élelmiszer-mérgezések egyik legsúlyosabb formája a botulizmus, amely esetek nagy részét a házi disznóvágás során készített, nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, kolbász és disznósajt okozza.
A megbetegedés bénulásokkal, súlyos esetekben halálozással végződhet. Az étel okozta botulizmus súlyos lefolyású betegség, ezért ha rosszullétet, mérgezéses vagy bénulásos tüneteket észlel magán, azonnal forduljon orvoshoz. Botulotoxint tartalmazó élelmiszer fogyasztása miatt hazánkban évente 2-8 ételmérgezés fordul elő, melynek kimenetele gyakran végzetes. A házi disznóvágásból származó termékek fogyasztása más, ételmérgezés jellegű, hányással, hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhat (pl. szalmonellózis fertőzés, sztafilokokkusz ételmérgezés).
