Először is fontos tisztázni, hogy a „diópálinka”, mint kereskedelmi megnevezés a népi, táji köznyelvi használatban terjedt el.
A zöld dió alapú pálinkával felöntött és fűszerekkel ízesített, édesített termék – jogszabályi előírások szerint – már a kereskedelmi forgalomban nem nevezhető pálinkának, inkább szeszes italnak.
Annyi minimális különbséget talán tehetünk, hogy a népi nyelvben elterjedt diópálinka úgy készül, hogy a zölddióra ráöntik a minél semlegesebb pálinkát vagy törkölypálinkát, majd pár hónapig pihentetik fogyasztás előtt. Ezzel szemben, a zöld dió likőr készítéshez több összetevőt – köztük a pálinkakészítéshez nem használható cukrokat és fűszereket – is felhasználnak, így készítése is összetettebb.
„Pálinka” megnevezés helyett inkább használjuk a „likőr” megnevezést…. Úgy tartják, hogy a likőrök készítésénél csak a képzelet végessége szab határt a készítőnek, mivel a felhasználható anyagok köre is sokrétű, ennek ellenére a megnevezést és a beltartalmi előírásokat uniós termékspecifikus rendelet szabályozza.
A likőrök eredete a gyógyításra használt alkoholos gyógynövény-kivonatokra vezethető vissza. A későbbiekben, ahogy élvezeti cikként is teret hódítottak ezek az „italok”, úgy egyre többféle anyagokkal édesítették és ízesítették őket, fajtájuk szerint igen sokfélék lehetnek.
A likőrökhöz a következő anyagok, összetevők használhatók:
- étkezési finomszesz
- párlatok és pálinkák
- édesítőszerek
- színanyagok
- ízanyagok, aromák
- gyümölcsök
- gyógynövények, fűszerek és kivonataik
- növényi illóolajok
- víz (lágyított vagy desztillált)
- gyümölcslevek, sűrítmények, friss vagy aszalt gyümölcsök
Diólikőrnél a dió (Juglans regia) az alapanyag, abban a „zöld” fázisában, amikor még nem alakult ki benne a csonthéj, a magháza éretlen, kocsonyás a belseje, ekkor kell aprítani, roppantani. A zölddió gyűjtési ideje általában június elejére-közepére esik. Az „érettségi” fokot, úgy tudjuk ellenőrizni, hogy ha valami éles tűszerű tárggyal megszúrjuk, akkor az, akadály nélkül áthalad a dión, ekkor már könnyedén gerezdekre is tudjuk vágni. Ehhez a részhez célszerű gumikesztyűt használni mert megfogja az ember kezét. Fontos figyelembe venni, hogy a friss növényeknek „zöld” íze lesz és ez nem minden esetben kedvező hatású a likőrök minőségére. A sok keserűanyagot tartalmazó növények, így a zöld dióból készülő alapot is célszerű napon tartva elkészíteni, mert ilyenkor a keserűséget okozó anyagok lebomlanak és kellemes lesz az íz és illatvilág. A zölddiót a magas cserzőanyag-tartalma miatt célszerű egy vagy két alkalommal langyos vízzel felönteni, ami vizet később leöntünk róla. Nevezhetjük akár áztatásnak is, hiszen naponta többször meg kell ismételni. A felaprított diót beletesszük egy üvegbe, majd egy magasabb alkoholtartalmú (minimum 50 térfogatszázalékos), lehetőleg minél naturálisabb jellegű, itallal felöntjük. Ahhoz, hogy a zöld dió likőrünk ízletesebb legyen, az alkohollal történő felöntéskor hozzákeverhetünk egyéb fűszereket is ízesítésnek. Ilyen például fahéj, citrom- és narancshéj, szegfűszeg, vanília rúd, csillagánizs, a ma már talán gasztronómiailag is egyre divatosabb kardamom stb. Mielőtt lezárjuk az üveget, tegyünk bele cukrot is, amit mézzel is kiegészíthetünk. Ahhoz, hogy a folyamatok beinduljanak, naponta többszöri kevergetésre, vagyis rázogatásra is szükség van. Először napos, meleg helyre kell tenni az összeállított italt, úgy, hogy szinte folyamatosan érje napfény. Ahhoz, hogy az illat és ízkarakter kiteljesedjen, sötét hűvös helyre kell átrakni, érlelni. A pihentetés, érlelés után célszerű leszűrni az italt és a felhasznált fűszereket kiszedni. A leszűrt italunk sötétbarna színű, kellemes dió illatú és dió aromájú lesz. A diót megtarthatjuk az üvegben, de figyelni kell, mert igen magas lesz az alkoholtartalma. Minél tovább tároljuk, érleljük az italt, annál jobban össze fognak érni az ízek, az aromák, valamint az italunk is egyre jobban bebarnul, sötétebb, és harmonikusabb lesz.
A fűszerek és az arányok felhasználásának sokszínűsége miatt, készítésének számtalan leírása, receptje található, alapja a zöld dió és a finomszesz. Az összetevők mennyiségével célszerű kezdetben kísérletezni, inkább az első próbálkozásoknál kevesebbet tegyünk belőlük, hiszen hozzáadni még lehet, de kivenni belőle már nem.
Bizonyára sok mindenkinek vannak olyan „Nagyi titka” receptjei, amiket generációk óta őrizget és még a szülői házban látta a hagyományos készítési módját. A diólikőrhöz most mi is kaptunk egy ilyen „titkos és eredeti” receptúrát, ami igazán hozza az ízeket, az élményt és a nosztalgiát, íme…
Hozzávalók:
- 80 dkg dió
- 70 dkg cukor
- 1,7 liter alkohol
- 10 g szegfűszeg
- 15 g fahéj
- 1 vanília rúd
- 1 narancs héja (fehér héjrész nélkül)
5 literes üvegbe készítjük el és 2-4 hétig érleljük. Érlelés után vízzel beállítjuk a kívánt alkoholfokot.
Fontos, hogy a felhasznált anyagok mindig megfelelő minőségűek legyenek, élelmiszerbiztonsági szempontból megbízható helyről és forrásból származzanak.
Felhívjuk a figyelmet, hogy az alkoholtartalmú termékek fogyasztása kiskorúaknak nem ajánlott, felnőtteknek is csak mértékletes mennyiségben.
Források:
- Panyik Gáborné: Pálinkafőzés – Ágyas pálinka és likőr készítése (Cser Kiadó, Budapest 2013)
https://www.torzsasztal.com/ital-palinka/diopalinka.html
https://palinka.hu/zold_dio_palinka_keszitese
https://palinka.hu/diopalinka_es_makpalinka
