A szüretet türelmetlenül várják minden bortermelő országban. A szüret végét és az első borkóstolót kísérő ünnepek közül a november 11.-i Márton nap a legjelentősebb. Hazánkban hagyományosan ezen a napon mutatják be a borkedvelő társadalomnak az újbort.
A bortörvény végrehajtási rendelete szerint, az újbor kifejezés használatának feltétele az, hogy a bor palackozása az adott szüreti évben történjen.
A fogyasztói ízlések változtak ezért ma már az újborok többsége korai szüretelésű szőlőfajtákból készül, ezek a borok, illatukban, ízükben is friss, üde, gyümölcsösös jellegűnek mutatkoznak.
A rozé és fehérborok gyakran tartalmaznak kevés hozzáadott szén-dioxidot, amely frissebb savérzetet, szőlőgyümölcsre emlékeztető intenzívebb illatot valamint az adott szőlőfajtára jellemző dominánsabb jelleget kölcsönöz, hiszen ebben az elkészítési fázisban áll a bor a legközelebb a szőlőhöz.
A technológiai folyamatot tekintve az alacsony hőfokon lassan végbemenő erjedés elősegíti, hogy a keletkező szénsav egy részét, az újborokban, a későbbiekben is megőrizzük. A tisztító kezelések elvégzése után, az új borok gyakorlatilag érlelés nélkül egyből a palackba kerülnek.
A borász feladata eldönteni, hogy melyik tételekből készüljön az újbor és melyik tételeket érdemes akár több tíz évig dédelgetni annak érdekében, hogy az egyes borok fejlődésük csúcspontján kerüljenek palackozásra és értékesítésre.
A komolyabb borok persze akár több éves érlelést is igényelhetnek. Általában az újborként értékesített borok alacsonyabb árkategóriába tartoznak, melyeket még az adott évben célszerű elfogyasztani, hiszen az idő múlásával veszítenek a fogyasztásra szánt jellegükből, így nem érdemes sokáig tartogatni őket.
Manapság elmondható, hogy a fogyasztói társadalom körében kiemelt marketing értékkel társul az újbor megnevezés.
„A bort, mely lágy, szalad, mint mókus a fán, nem savas és nem fanyar; száraz, tiszta, élénk; egybeolvad a nyelvvel, most töltötték tele pohárba és hordóba. Nézzék, hogyan fogy el a habja, hogyan folyik, ragyog és izzik; tartsák egy kicsit a nyelvükön és érezni fogják, ahogy íze egészen a szívig hatol ….”
(Ezt a szöveget a borbeharangozó mondta, mikor a várva – várt újbor érkezését Párizs utcáin kihirdette)
