Ételtcsakokosan

Penészes kedvenceink

2021. február 15.

A sajtok kedvelői jól tudják, hogy a „penészes” kifejezés nem a romlottság fokmérője. Sokkal inkább a finom falatok forrása.

Lágy vagy kemény, illatos vagy semleges, a sajtoknak számtalan fajtája van, és szinte nincs olyan ember, aki ne szeretné valamelyiket.
Fehérpenészesek
Lágy, tehéntejből készült sajtok fehér nemespenész-bevonattal. A penészesítési folyamat során az előérlelt tejet beoltják, a fel nem aprított alvadékot formákba merik, majd a savó lecsepegtetése után a felületét beoltják a jellegadó nemes penésszel (pl. penicillium camemberti). Langyos, nedves helyen 2–4 hétig érlelik: kialakul a hófehér nemespenészréteg, ami bevonja a sajt felületét. Ezeket a sajtokat sosem préselik, így állaguk lágy, mely az idő előrehaladtával mind krémesebbé válik. A fehérpenészes sajtok közé tartozik a camembert és a brie.
Vöröspenészesek vagy rúzsosak
Ezek is lágysajtok, tehéntejből készítve. Vegyes erjesztéssel, a savóelválasztás meggyorsítása érdekében, alvadék aprításával készülnek. A felületi sajtflóra (rúzs) igen vegyes összetételű keverék lehet, amely tejpenészből, különböző élesztőfajtákból, penésztörzsekből áll. A vörösesbarna, nyálkás rúzsbevonat, vagyis a piros sajtflórával bevont sajtok színe lehet sárga, aranysárgás vagy narancssárga, az érlelőpince levegőjének nedvességtartalmától függően. Általában erős, agresszív illatúak, pikáns, enyhén ammóniás zamatuk van. Nálunk a legismertebb rúzsos sajt a Pálpusztai.
Kékpenészesek
Félpuha vagy vágható sajtok, amelyeknek nem a felületük penészes, hanem a sajton belül jelennek meg a kék vagy zöld foltok, erek. Többnyire tehéntejből készülnek, az eredeti roquefort kivételével, melyhez juhtejet használnak. Elkészítésük hasonló: a tejhez vagy az alvadéktörethez általában penicillium roqueforti nevű nemespenészgombát adagolnak, mely a sajt megformázása és préselése után keletkezett belső röghézagokban kékes-zöldes penész formájában kifejlődik. Ezt elősegítendő, a sajtot érlelés előtt meg is szurkálják, így a keletkezett hézagokba az oxigén beáramlik, segítve a penészgomba kifejlődését. Itthon a legismertebb kéksajtféle a Márvány sajt.

A felvágott sajtot hűtőszekrényben tároljuk. Ne érintkezzen más élelmiszerekkel, és olyan csomagolóanyagot válasszunk, ami biztosítja a kellő levegőzését, és megakadályozza a kiszáradását.
 

Kapcsolódó tartalmak


Allergén az ételekben…

Hogyan kerülnek az ételbe? Milyen módszerekkel lehet kimutatni a jelenlétüket? Mely rendeletekkel szabályozzák a felhasználásukat?  
Tovább olvasom

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal…?

Vajon mi történhet azokkal a műanyag csomagolóanyagokkal, amelyeket a szállítás, illetve a tárolás során különböző hatások (UV-fény, mikrohullám, magas hőmérséklet) érnek? Kioldódhatnak belőlük az élelmiszerekbe olyan anyagok, amelyek ártalmasak az egészségre?
Tovább olvasom

Related posts

Narancsok az ünnepi asztalon

eteltcsakokosan

Az újbor ünnepe

eteltcsakokosan

Miért jó az otthon készült ebéd?

eteltcsakokosan

Adatkezelési tájékoztatónkban megismerheti, hogyan gondoskodunk személyes adatai védelméről. Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ a jobb felhasználói élmény érdekében, melynek biztosításához kérjük, kattintson az „Elfogadom” gombra. Elfogad Tovább

Adatkezelési tájékoztató