A sajtok kedvelői jól tudják, hogy a „penészes” kifejezés nem a romlottság fokmérője. Sokkal inkább a finom falatok forrása.
Lágy vagy kemény, illatos vagy semleges, a sajtoknak számtalan fajtája van, és szinte nincs olyan ember, aki ne szeretné valamelyiket.
Fehérpenészesek
Lágy, tehéntejből készült sajtok fehér nemespenész-bevonattal. A penészesítési folyamat során az előérlelt tejet beoltják, a fel nem aprított alvadékot formákba merik, majd a savó lecsepegtetése után a felületét beoltják a jellegadó nemes penésszel (pl. penicillium camemberti). Langyos, nedves helyen 2–4 hétig érlelik: kialakul a hófehér nemespenészréteg, ami bevonja a sajt felületét. Ezeket a sajtokat sosem préselik, így állaguk lágy, mely az idő előrehaladtával mind krémesebbé válik. A fehérpenészes sajtok közé tartozik a camembert és a brie.
Vöröspenészesek vagy rúzsosak
Ezek is lágysajtok, tehéntejből készítve. Vegyes erjesztéssel, a savóelválasztás meggyorsítása érdekében, alvadék aprításával készülnek. A felületi sajtflóra (rúzs) igen vegyes összetételű keverék lehet, amely tejpenészből, különböző élesztőfajtákból, penésztörzsekből áll. A vörösesbarna, nyálkás rúzsbevonat, vagyis a piros sajtflórával bevont sajtok színe lehet sárga, aranysárgás vagy narancssárga, az érlelőpince levegőjének nedvességtartalmától függően. Általában erős, agresszív illatúak, pikáns, enyhén ammóniás zamatuk van. Nálunk a legismertebb rúzsos sajt a Pálpusztai.
Kékpenészesek
Félpuha vagy vágható sajtok, amelyeknek nem a felületük penészes, hanem a sajton belül jelennek meg a kék vagy zöld foltok, erek. Többnyire tehéntejből készülnek, az eredeti roquefort kivételével, melyhez juhtejet használnak. Elkészítésük hasonló: a tejhez vagy az alvadéktörethez általában penicillium roqueforti nevű nemespenészgombát adagolnak, mely a sajt megformázása és préselése után keletkezett belső röghézagokban kékes-zöldes penész formájában kifejlődik. Ezt elősegítendő, a sajtot érlelés előtt meg is szurkálják, így a keletkezett hézagokba az oxigén beáramlik, segítve a penészgomba kifejlődését. Itthon a legismertebb kéksajtféle a Márvány sajt.
A felvágott sajtot hűtőszekrényben tároljuk. Ne érintkezzen más élelmiszerekkel, és olyan csomagolóanyagot válasszunk, ami biztosítja a kellő levegőzését, és megakadályozza a kiszáradását.
