A halhús az anyatej és a tojás biológiai értékét is megközelíti. Ez azt jelenti, hogy táplálkozásunkban egyedüli fehérjeforrásként is elegendő lehet, mert az összes esszeciális aminosavat tartalmazza a megfelelő mennyiségben és arányban.
Alapvető fontosságú (azaz esszenciális) aminosavaknak nevezzük azokat az aminosavakat, melyeket az emberi vagy állati szervezet nem, vagy csak elégtelen mennyiségben képes előállítani. A halhús ennek ismeretében valóban kincset ér!
Mennyi halat fogyasszunk? A napi fehérjeszükséglet 1g/ttkg felét kétharmadát már igen kis mennyiségű, körülbelül 100 gramm hal elfogyasztásával kielégíthetjük. A halak húsában és belső szerveiben raktározódó zsiradékok, olajok, különösen a tengeri halaké, bőségesen tartalmaznak esszenciális, többszörösen telítetlen zsírsavakat. Amikor tehát halat eszünk, egészségesen táplálkozunk, hiszen a már említett értékes fehérje és zsírsavak mellett A-, B1-, B2-, B6-, B12-, D- és E-vitaminokat juttathatunk a szervezetbe.
Természetes és mesterséges környezetünkben azonban megvan annak a kockázata, hogy bizonyos szennyezőanyagok kerülhetnek a táplálékunkba. A megelőzés érdekében a mérgező (toxikus) fémtartalmat folyamatosan vizsgálni kell az Európai Unió előírásainak megfelelő monitoring rendszerben. Hazánkban a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatósága (Nébih ÉTbI) végzi ezt a feladatot. Az állati eredetű élelmiszerek (a vágóállatok, baromfifélék izom-, máj- és veseszövete, valamint húskészítmények) vizsgálata a hazai tenyésztésű és az import halakra is kiterjed. A vizsgálati eredmények megnyugtatóak, és ennek alapján elmondhatjuk, hogy a halat kedvelő vásárlók biztosak lehetnek abban, hogy a hazánkban kapható halak valóban jó hatással vannak az egészségükre. A különböző halak toxikus fémtartalma csak néhány ragadozó tengeri hal (kardhal, cápa) esetében lépi túl a megengedhető értéket.
Ezt vizsgálják a Nébih laboratóriumában
Az ólom-, kadmium, higany- és arzéntartalmat mérik, melynek felső határértékeinek meghatározását egy uniós rendelet szabályozza. Ennek értelmében a halak kadmiumtartalmára vonatkozó határérték 0,050 mg/kg, az ólom határértéke 0,3 mg/kg, a higany határértéke pedig 0,5 mg/kg és 1,0 mg/kg halfajtánként.
Külön említést érdemel az arzén, amelynek különböző vegyületeiről már évezredek óta tudjuk, hogy mérgező. Gyógyszerként viszont több mint 100 éve használja az emberiség. Különböző vegyületeinek toxicitása eltérő, a rendkívül toxikustól (arzéntrioxid, arzénes és arzénsav valamint sói) a gyakorlatilag ártalmatlanig. Kis mennyiségben roboráló (erősítő) hatású.
Az arzénéhez hasonlóan, a higany mérgező hatása szintén régóta ismert. A szervezetből nehezen ürül ki, és a tiol-kötésekhez kapcsolódva alapvető biokémiai reakciókat gátol. A szervetlen higanyvegyületekhez képest a szerves higanyvegyületek sokkal mérgezőbbek. Utóbbiak bizonyos körülmények közt a vízi élőlényekben feldúsulhatnak, emiatt a halhús higanytartalmának ellenőrzésére továbbra is nagy hangsúlyt kell fektetni.