A sütőipari termékek minősége szempontjából a sikér mennyiségének és minőségének van a legmeghatározóbb szerepe. A sikért a búza vízben oldhatatlan fehérjéi, a gliadin és a glutenin alkotják, melyek nedvességgel érintkezve a tésztát rugalmassá, jól nyújthatóvá, a gázok megtartásával pedig dagaszthatóvá teszik. Mivel a gluténmentes alapanyagokból hiányzik a glutén, ami a sikér képződését befolyásoló fehérje, így belőlük csak magas sikértartalmú liszttel keverve készíthető jó minőségű tészta.