A penészt képzeljétek el úgy, mint egy fát, aminek a lombkoronája a látható penész. A földben pedig ott van a fa gyökere, amelyik ugyanúgy ágazik szerteszét, mint ahogy a penészgomba fonalai terjeszkednek az élelmiszerben. Ezért nem elegendő levágni vagy kivágni a penész látható részét!
A penészes élelmiszereket sokáig csak esztétikailag kifogásolták, nem tekintették élelmiszer-biztonsági kockázatnak. A mai ismeretek alapján a mikroszkopikus gombák okozta mérgezésekről a feljegyzések, írásos dokumentumok a középkorig vezethetők vissza (anyarozs alkaloidja okozta bódulat, öntudatvesztés, bizonyos szív- és vesebetegségek, stb.). A penészes takarmánnyal etetett haszonállatok pusztulása indította el a mikotoxinok kutatását, ami egyre több penészgombáról, és az általuk képzett toxinokról mutatta ki – és mutatja ki napjainkban is – veszélyes, mérgező voltukat.
Különböző penészgomba fajták léteznek, közülük már több, mint 350 fajról vált ismertté, hogy különböző méreganyagokat (mikotoxinokat) képeznek. Egyes fajták nem okoznak gondot (pl. kéksajtban és a camembert sajtban lévő penészgombák). Néhány faj az élelmiszeripari technológiák része is lehet, míg mások hosszabb fogyasztás után rákkeltőek lehetnek, fejlődési rendellenességet, a megbetegített szervezet ellenálló képességének csökkenését okozhatják, az idegrendszert károsíthatják, valamint egyéb tüneteket is okozhatnak. A mikotoxinok elleni védekezés legjobb módja a megelőzés.
Mit tegyünk, hogy ne penészedjenek meg az élelmiszerek?
- A hűtőszekrényben a penészképződés nem áll meg, csak lelassul, néhány gombafaj szaporodásának, toxin-képzésének kifejezetten kedvez a hideg hőmérséklet. Gyakran nézzük át a hűtő tartalmát. Ellenőrizzük a fóliába csomagolt sajtokat, felvágottakat, zöldségeket, valamint a kamrában vagy a konyhában tárolt lekvárt, zöldséget és gyümölcsöt, szárított élelmiszereket, fűszereket, olajos magvakat, lisztet, zsemlemorzsát is.
- Ellenőrzéskor forgassuk meg az élelmiszereket, szemrevételezzük, de ne szagolgassuk!
- Ellenőrizzük a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e meg!
- A hűtőszekrényt, kamrát gyakran takarítsuk ki és tisztítsuk meg az üveglapokat, polcokat, rácsokat és a fiókokat, valamint az oldalfalakat. A fertőtlenítésről se feledkezzünk meg, fungicid hatású szert használjunk.
- Mivel a penészképződés csak lelassul a hűtőszekrényben, így ha penészes élelmiszer volt benne, mindenképp fertőtleníteni kell, mert a friss élelmiszert fertőzhetik a felületen maradt gombafonalak és más kórokozók.
Mit dobjunk ki?
Ha penészt találunk a kenyéren, a péksüteményeken, a puha gyümölcsökön vagy zöldségeken (pl. paradicsom, alma, citrusok, avokádó, málna, eper, uborka, barack), a lekvárokon, a jameken, a baconön, a löncshúson, a virslin, a felvágottakon, a tejtermékeken (pl. joghurt, túró, vajkrém és tejföl), a főtt ételmaradékokon, a tésztákon, akkor ezeket ki kell dobni. Nem elegendő a szemmel láthatóan romlott, penészes részek eltávolítása, mivel a toxinok jelenléte nem csak a szemmel láthatóan hibás részekre korlátozódik!
Részleteket a penész számára ideális hőmérsékletről – magyarázatokkal – alábbi cikkünkben olvashattok.
Fotó: helensphotomania.files.wordpress.com