HOZZÁVALÓK:
- 3 alaposan megtisztított sertésköröm,
- 1/2 sertésfej,
- 1 nyers csülök,
- 1 hagyományos pácolású és füstölésű füstölt csülök,
- 1 tekercs bőr, amelyet spárgával kötözünk össze,
- 2 evőkanál egész bors,
- 1/2 evőkanál egész kömény,
- néhány babérlevél,
- 2 fej vöröshagyma,
- 3 jó nagy fej fokhagyma (2 fej a főzővízbe, 1 a végére),
- 3 db szárított csípős paprika,
- 1 evőkanál só.
ELKÉSZÍTÉSE:
Az összes hozzávalót egy nagyjából 6 literes lábasba tesszük, és felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi ellepi. Kevergetni nem szokás. Lassú tűzön, gyöngyözve körülbelül 4-5 órán keresztül főzzük, amíg a köröm szétesik, a csülökhús a csontról leválik. Egy éjszakára hidegre tesszük. Másnap a zsírt a tetejéről eltávolítjuk és kissé felmelegítjük, a levét leszűrjük, megkóstoljuk, és ha szükséges, utánasózzuk. A főtt húsokat a csontokról eltávolítjuk, a szebb húsrészeket egyenletesen elosztva tálakba helyezzük, közben a leszűrt levet lassan felforraljuk. A megmaradt, megtisztított fokhagymát összetörve szűrőbe helyezzük, és ezen keresztül a forró levet óvatosan a húsokra szűrjük.
A megtöltött tálakat hidegre helyezzük, ahol a kocsonya megdermed. Fogyasztásig a tálakat folpack fóliával lefedve védjük a szennyeződéstől és kiszáradástól. Tálalható kifordítva, de eredeti állapotában is. Kifordításhoz a tálat egy pillanatra forró vízbe kell meríteni. Az így elkészített kocsonya 0–5 ºC-os környezeti hőmérsékleten tárolva 3 napig biztonsággal fogyasztható. Tálalható citromlével, mustárral és finom, frissen reszelt tormával.
Élelmiszer-biztonsági jó tanács
A KOCSONYALÉ KÜLÖNÖSEN JÓ TÁPTALAJ A SZENNYEZŐDÉSSEL BELEKERÜLT BAKTÉRIUMOKNAK, EZÉRT A TÁLAK ELKÉSZÍTÉSÉNÉL, SZŰRÉSNÉL KÜLÖNÖSEN FIGYELJÜNK A KÉZ ÉS AZ ESZKÖZÖK, MUNKAFELÜLETEK TISZTASÁGÁRA, AZ ELKÉSZÜLT TÁLAK MIELŐBBI HIDEGRE HELYEZÉSÉRE. A FELOLVADT KOCSONYA MÁR NEM FOGYASZTHATÓ.