Mielőtt rávágnánk, hogy „pezsgő”, ismerkedjünk meg néhány alapfogalommal, hogy az ajándékba vásárolt vagy az újévi koccintáshoz választott ital bizonyosan ne okozzon csalódást!
HÁROMFÉLE PEZSGŐFAJTA LÉTEZIK, a(z egyszerű) pezsgő, a minőségi pezsgő és az illatos minőségi pezsgő. A „sima” pezsgő olyan termék, amelyet első vagy második alkoholos erjesztéssel nyernek friss szőlőből, szőlő must ból vagy borból. Pezsgő esetében a tárolóedény kinyitásakor csak az erjedésből származó szén-dioxid szabadul fel. Az oldott szén-dioxidot hívjuk konyhanyelven szénsavnak. Az egyszerű pezsgő esetében az előállítására szánt küvék összes alkoholtartalma nem lehet kisebb, mint 8,5 térfogatszázalék. (Ezt a palack címkéjén a v/v% mértékegység jelöli. Azt mutatja, hogy 100 cm3 oldatban hány cm3 oldott anyag van feloldva.)
A minőségi pezsgő abban különbözik az előbbitől, hogy ugyanolyan tárolási körülmények között 3,5 barnál nagyobb túlnyomás uralkodik a tárolóedényben,és az előállítására szánt küvék összes alkoholtartalma legalább 9 térfogatszázalék. A harmadik fajtát, az illatos minőségi pezsgőt kizárólag a küvé összeállításakor különleges borszőlőfajtákból nyert szőlőmustból vagy erjedésben lévő szőlőmustból állítják elő. Ennek tényleges alkoholtartalma legalább 6 térfogatszázalék.
Pezsgővásárláskor olvassuk el a címkén feltüntetett jelöléseket! A pezsgőhöz nagyon hasonló palackozásban kaphatunk szén-dioxid hozzáadásával készülő habzóborokat, illetve gyöngyöző borokat is. Ha a pezsgők közül szeretnénk választani, ismerkedjünk meg dióhéjban elkészítésük technológiájával. A technológia nagyban meghatározza a termék árát.
PEZSGŐKÉSZÍTÉSI TECHNOLÓGIÁK
Méthode Charmat: tartályban erjesztett pezsgő. Az erjesztés nagy űrtartalmú, nyomásálló tartályokban történik. Az erjesztés és a 6 hónapos vagy ennél tovább tartó seprőn tartás után, az italt szűréssel seprőtelenítik (az üledéket hívjuk seprőnek), és beállítják a végleges cukortartalmat, végül palackozzák. A zárás ezeknél a pezsgőknél általában mű anyag dugóval történik.
Méthode Tradition nelle: a pezsgő ugyanabban a palackban erjed és érlelődik, mint amelyben később forgalmazzák. Az alapbor, tirázslikőr és pezsgő erjesztő élesztő keverékével megtöltött és lezárt palackokat 12-14 °C körüli állandó hőmérsék letű pincékben, fekvő helyzetben 3-4 hónapig erjesztik és mimimálisan 3, de esetenként ennél több évig érlelik. Majd a palackban lévő seprőt a pezsgő mesterek rázóállványon, szakavatott mozdulatokkal a dugóra rázzák, a palack nyakrészét –25 °C-os sóoldatba merítik. Az így keletkezett jégdugót a belefagyott seprővel együtt kilövetik. Ezután a pezsgő végleges cukortartalmát állítják be, a palackot parafa dugóval és drótkosárral lezárják, címkézik, csomagolják.
Méthode Transvasée: palackban erjesztett és érlelt pezsgő. Az ital 1,5 literes, úgynevezett „magnum” palackokban erjed és érlelődik. A seprőn tartás ideje legalább 9 hónap. Az érlelést követően a palackok tartalmát zárt
rendszerű, hűthető, nyomásálló tartályba ürítik, és a cukortartalom végleges beállítása után a seprőt szűréssel eltávolítják.